柚子與皮

柚子是柑橘屬柚類品種，外國也有柚子種植，但作為水果食用的似乎是中國特色。中國人栽種柚子的歷史上限未見明確記載，不過，戰國《尚書・禹貢》中就記載揚州的貢品中就有柚子。傳統習俗中把柚子稱為“團圓果”，不僅是因為它長得又圓又大，而且因為其成熟時間恰好在中秋前後，中秋賞月食物中少不了柚子的身影。

常見的中國柚子有四個品系，人們最熟悉的是沙田柚。沙田柚最大的特點是皮厚肉多且清甜，是最早栽培和產量最多的品種。其次是文旦柚，果形扁圓且偏小，皮薄肉細甜，主要產地是浙江、福建及台灣；福建人把文旦柚改良選育出很多品種，當中以蜜柚系品種的甜度和果汁都更上台階，如琯溪蜜柚及其後再選育出來的紅心柚。文旦柚傳入日本後變得皮厚肉酸，有些品種還有後苦味，但果皮有濃郁的柑橘香味，現在大多作為提取香料的產品。產於廣東化州的橘紅其實也是柚子，果實最小，果皮是柚子中比例最厚的，專門種植用來製作中藥“橘紅”。

不同品種的柚子因應果肉酸甜度、果皮厚度、香氣與苦澀度不同，在用途上就形成明顯的差別。柚皮是柚子外層的果皮，含有豐富的精油、類黃酮（如柚皮苷）與纖維。柚子的抗氧化成分為維生素C、類黃酮化合物（芸香苷Rutin和橘皮苷Hesperidin），這兩種成分主要存在於柚子的外層綠色果皮及中果皮（中間層的白色果皮），其中以中果皮的抗氧化力為最佳。

食用柚子皮有許多好處，因為柚皮富含類黃酮類，雖苦味極濃，但對人體有七大功效：抗病毒、抗癌、鎮靜、抗焦慮、抗氧化、抗發炎及美白、增進學習記憶能力、神經保護作用、降血壓、降血脂。曾有以色列團隊進行一項為期廿一天的動物實驗，發現實驗鼠在每日定期補充柚子的萃取物後，其體內的三酸甘油酯降低百分之廿一、總膽固醇降低百分之六、壞膽固醇（低密度脂蛋白）減少百分之四十一，大大改善心血管的健康狀況。

作為水果的柚子，理論上柚皮是可以食用的，但要經過削皮與去苦步驟，不過口感差別仍很大。適合做菜的品種是沙田柚，因海綿層發達，經過去除苦味處理後口感如肉般軟糯，吸汁力強，是傳統粵菜“蝦子炆柚皮”的首選。蜜柚（白蜜柚、紅心蜜柚）的柚皮則多用作熬製果醬與蜂蜜柚子茶。

華 娜