留澳食記：一碗免治牛肉飯

親戚家的小孩今年來澳讀書，第一關心的是吃甚麼。甚麼好吃？哪裡吃？想起這些年，很多年輕人對於澳門的印象，大多停留在口岸的擁擠人潮和短視頻裡大三巴牌坊前的打卡照。但真正讓澳門區別於任何一座內地城市的，或許正是它餐桌上那套獨一無二的“混血邏輯”——葡萄牙人帶來了橄欖油、臘腸和馬介休，非洲和東南亞的香料沿着航線匯入，廣東的醬油、米飯和猛火快炒又將它們悉數收編。這種融合不是刻意的“創意菜”，而是幾百年間不同族群在同一片土地上過日子，自然而然長出來的味道。

對於來澳門讀書，至少要待上四年的大學生來說，嘗過這些味道後，總也想自己在宿舍或是回鄉後也能延續這些記憶中的味道。今期製作一道免治牛肉飯，操作難度個人認為對廚房新手較為友好。“免治”是英文mince的音譯，指絞碎的肉。這道菜在澳門茶餐廳的地位，相當於番茄炒蛋在內地小飯館——最便宜、最快上桌，也最見一家店的基本功。它的底色其實是土生葡菜：肉碎用生抽、老抽、伍斯特醬和胡椒調味，中大火炒至鬆散均勻，再配上炸薯粒或窩蛋。一道菜裡，廣東的醬油體系、英國的喼汁、葡萄牙人帶來的油炸薯仔習慣同時在場，這就是澳門。

食材（二人份）：

牛肉碎（或豬肉碎）二百克、雞蛋兩個、白米飯兩碗、洋蔥半個、胡蘿蔔半根、土豆一個（可選）、生抽兩湯匙、老抽半湯匙、蠔油一湯匙、糖一茶匙、生粉一茶匙、黑胡椒粉少許、油適量。醬油汁另備：生抽一湯匙、老抽半茶匙、糖半茶匙、水兩湯匙。

做法：

一、牛肉碎放入碗中，加生抽、蠔油、糖、生粉和少許油，抓勻醃製十五分鐘。如果喜歡更滑的口感，可以加一茶匙水同方向攪拌到吸收。

二、洋蔥、胡蘿蔔（和土豆，如果用的話）切細粒。土豆粒先用水沖去表面澱粉，瀝乾。

三、熱鍋下油，中火先把洋蔥粒炒到邊緣微微透明，再下胡蘿蔔粒（和土豆粒）翻炒兩三分鐘至斷生，盛出備用。

四、原鍋補一點油，大火下牛肉碎，快速撥散，炒到變色且表面微微焦香——這一步是“免治”口感的關鍵，肉要炒得鬆散、乾爽，不能一坨坨的。

五、把炒好的蔬菜粒倒回鍋中，與肉碎翻勻。 沿鍋邊淋入調好的醬油汁，翻炒到汁水收緊、均勻裹在肉碎上即可關火。

六、米飯盛入碗中，把免治牛肉連汁鋪在飯面，頂上放一個煎到邊緣焦脆、蛋黃流心的太陽蛋。 吃的時候把蛋戳破，蛋液和醬汁一起

拌進飯裡。

米 谷