蟠龍大鴨

蟠龍大鴨是粵菜經典傳統名菜之一。它始創於古鎮佛山的英聚樓酒家，距今已有近一百八十年歷史。此菜式選用家鴨、魚肚、瑤柱、火腿、蝦仁、蟹肉、蟹黃等製成，是一道經典佛山名菜。

家鴨是我國古代養殖的四大家禽之一，同時雞、鴨、魚、肉亦被並列稱為烹飪原料的“四大葷”，可見家鴨是備受人們喜愛的烹飪食材。早在三千多年前，我們的祖先就已經將原生野鴨馴化、繁殖飼養。相傳在戰國時期，便已有將鴨作為烹食食材的文字記錄。

佛山地處珠江三角洲腹地，以河網交錯、桑基魚塘聞名。家鴨作為水禽，大多以河涌、魚塘之中的蟛蜞、小魚蝦與螺貝等水產為食，因此肉質兼具野味的香氣與鮮味，營養豐富，有滋陰補虛、益氣養胃、利水消腫的食療功效。難怪清代美食家袁枚將家鴨譽為粵菜烹飪原料當中的“豪傑之士”。據文獻記載，古鎮佛山的廚師擅於運用家鴨入饌，研發出多款鴨類菜餚，例如果木燒鴨、炆鴨、白切鴨、神仙鴨、扒鴨等菜式。到清末，名臣李鴻章的家廚（佛山裏水人）創製了馳名中外的“裏水霸王鴨”。佛山英聚樓酒家的廚師就在裏水霸王鴨的基礎上，以家鴨作主料，搭配高檔海鮮與海味乾貨作輔料；在整鴨刀工處理上突出粵菜的藝術造型，成品形似蟠龍，既可作湯也可作菜，清鮮味甜，是一道營養健康的佛山經典菜式。

做法：

一、將光鴨洗淨，去除殘留羽毛，斬去鴨嘴、保留鴨舌，起出全鴨；之後用滾水略燙，隨即浸入冷水盆洗淨撈起，瀝乾水分。放入盆中，將薑汁塗勻鴨腔內，醃約十五分鐘。

二、燒鑊下油，放入薑件、蔥條爆香，濺入紹酒，注入二湯；湯燒滾後放入濕魚肚、濕冬菇滾煨，撈起後揀去薑、蔥，瀝乾水分，放入盆內，加入火腿粒、濕瑤柱一同拌勻，填入鴨腔之中。把鴨放入燉盅，注入二湯，放進蒸籠燉約二小時，以鴨身夠軟熟為度，取出轉放進湯鍋內。

三、將生蝦肉置於砧板壓扁，用滾水灼至剛熟撈起。

四、猛火燒鑊下油，濺入紹酒，注入上湯調味；待湯微滾，加入蟹黃、蟹肉、蝦肉，以濕生粉勾薄芡，再加包尾油拌勻，淋入湯鍋內即成。

貼士：

一、起全鴨的重點在於刀工技藝與操作步驟，鴨皮不可有破孔，務必保持全鴨外形完整。

二、冬菇、魚肚漲發洗淨之後，要用薑蔥水滾煨，去除草腥味，提升香氣。

三、生蝦肉、蟹黃、蟹肉均要最後才烹製。

特點：色澤鮮明，味鮮可口，腍滑香甜，營養豐富。

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚

黃熾華