托斯卡納油炸鬼

位於意大利中部的托斯卡納是盛產著名農產品的大省，從帕爾馬的火腿、帕馬森起司到美酒，這裡是無數全球知名美食的故鄉。然而，在托斯卡納的餐館裡，見得最多的前菜卻是一道簡樸的“意式油炸鬼”(Coccoli Tuscani)，這是一道源自佛羅倫薩的傳統炸麵糰小食。Coccoli在意大利語中意即“擁抱”。據說，這道料理過去是用來處理製作麵包或比薩時剩餘的發酵麵糰，透過油炸的方式，將邊角料變成了一道令人驚喜的簡單美味。麵糰主要由麵粉、水、啤酒酵母、橄欖油及少許鹽揉製而成，發酵後分成一個個小圓球，再炸至金黃酥脆。

在食用配搭方面，它常以前菜方式出現在餐桌上，當地人主要會在黃昏的餐前小食或開胃酒時光享用，這也是正餐開始前作為頭盤與凍肉拼盤一同上桌的經典選擇。享用這道炸麵球時，最經典的組合是配上帕馬火腿與思特奇諾芝士(Coccoli crudo e stracchino)。這種芝士尤其特別，港澳地區較少見，是一種源自意大利北部山區的新鮮牛奶芝士，呈半液態狀且沒有外皮，帶有濃厚的奶香，質感幼滑柔軟且極易塗抹，大概像液態狀的布拉塔芝士的口感和味道。熱騰騰的炸麵球抹上冰涼軟滑的芝士，再鋪上一層帶有鹹香味的生火腿，冷熱交織且鹹香濃郁的滋味完美融合。除了傳統的鹹食吃法外，也有人會搭配濃郁的巧克力醬或果醬作為甜品享用。一道材料簡單的油炸麵糰在世界各地有着百變的風貌。在澳門，我們會配上粥品；江浙一帶，油炸鬼則與豆漿作為黃金配搭。南歐的西班牙，油炸鬼則化身為風靡全球的吉拿棒(Churros)，將長條狀炸麵糰浸入濃稠滾燙的熱朱古力中。不同演繹的油炸鬼，可謂承載着各個地域獨一無二的飲食文化。

另外值得一提的是當地餐廳大多和茶樓飲茶一樣收“茶位費”，當地叫Coperto（座位費），按人頭收費，涵蓋隨桌附上的麵包（通常每人收取兩至三歐羅）。意式餐廳的餐牌結構也與其他西餐略不同，Antipasti即開胃菜（如Coccoli），Primi Piatti是份量較小的第一道菜（多為意大利粉），Secondi Piatti才是以肉類為主的主食。

黃曉蓉