串燒雞橫膈膜

續談“鳥匠いし井ひな”。第五道菜是串燒銀杏，只加少許鹽去燒，吃落質感軟糯，帶點實淨，銀杏味很濃郁，頗好吃。下一道菜，有點特別，因為是串燒雞橫膈膜（ハラミ），屬於稀有部位。牛橫膈膜很常見，雞橫膈膜則第一次試，約六塊穿在一起燒，有點像雞椗，其實是兩個部位。吃落既軟身，又彈牙，肉汁也豐富，味道亦鮮美，原來非常好吃。

第七道菜不是串燒，而是一小碗雞肉雲吞（地鶏ワンタン），乃此店的人氣菜式；雲吞灼好後，放在昆布與鰹魚乾煮的湯汁中，這種湯汁日文稱為“出汁”。餡料是細碎的免治雞肉，並沒有打至起膠，而且雲吞包得像水餃，雲吞皮亦不夠滑，所以別用廣東雲吞的角度去吃，簡單講，吃出淡雅的雞味，還有出汁的提鮮，是一道特別的菜式，但廣東人吃完一定覺得沒驚喜。

第八道菜是燒雞中翼（手羽中），兩條骨兩端的骹位已經切開，所以燒好後，連接雞鎚一端的兩條骨會凸出來，食客便可拿着兩條骨優雅地吃，而且可以輕鬆吃到雞中翼兩骨之間的肉，認真照顧周到。這雞中翼認真出色，燒得雞皮香脆，非常焦香，上邊灑有有山椒粉，加上雞中翼本身的鮮味，非常美味，而且內裡依然肉汁豐富，肉質亦非常彈牙，一隻尋常的雞中翼，也能做得如此美味，值得一讚。下周再談。（疫後東京 · 四十四）

老 陳