油雞樅拌藠菜

四月清明，又到一年一度的藠菜上市時節。南番順人餐菜上的藠菜，就是江南人所說的薤白。用它粗大的莖端漬製而成的酸藠頭，一年四季都可以食到，但是新鮮的藠菜只有在春季短暫的三月末四月初才應市。

南番順人食用藠菜，本是貪戀其限期供應的一口清鮮。不過，在藥食同源的中醫藥理念中，藠菜其實是很有藥用價值的。

《內經》提及“心痛宜食薤”，特別是當感覺胸口好像有東西阻塞、呼吸不是很暢順，中醫認為是痰濕痹阻時，如果把薤白加入到日常食用中，會有化痰的效果，所以薤白又被譽為“挖痰菜”；薤白還是中醫針對胸痹進行調理的專藥，痰濕堵塞在心脈，導致胸悶、胸痛、痰多的胸痹，對應西醫中的冠心病，所以薤白也被中醫稱作心之菜。薤白擅長祛心肺裡的痰，其厲害之處在於能蕩滌黏附在心脈裡的痰，能疏通被痰濕堵塞的心竅，再憑藉滑利的性質，引導體內的痰順腸道下行再排出體外。薤白亦能行氣，在痰濕陰寒把氣機堵住的時候，其辛味可以把氣機運行的通道重新打開，自上而下地疏通全身氣機。

在粵菜中，最經典的做法是藠菜頭炒燒肉；藠菜纖維較粗，故只截取白色的根莖部食用，而且要配搭肥腴的肉類才能激發其甜味。除了肥膩的燒肉，配搭較多肥肉的煙肉或臘肉來炒，也是不錯的，所以今次改用湖南煙燻臘肉和油雞樅來配新鮮藠菜頭，加少許紅椒絲增加色彩。油雞樅奇獨的肉感和臘肉的煙燻味，令整道菜充滿濃香和鮮爽。

材料：藠菜半斤、紅甜椒半隻、油雞樅約十克、燻臘肉約十克、薑蒜適量。

做法：

1. 藠菜切走綠色的幼莖，只留下白色的頭莖部；剝走老皮、洗乾淨後切段，約兩吋長度。

2. 紅椒切幼條，與藠菜段長度相若；燻臘肉切片、再切幼條；薑蒜切成幼粒。薑粒爆熱油鑊，先爆炒紅甜椒約五秒，鏟起備用。

3. 原油鑊放臘肉絲及蒜粒爆香，肉絲出油變透後放藠菜段爆炒約十秒，落鹽糖調味，再放紅椒絲一齊兜勻之後上碟。

4. 把油雞樅鋪面，淋一圈雞樅菌油即可。

穎 兒