骨香乳鴿

乳鴿通常是指從出生後尚未完全獨立生活的幼鴿（最佳食用時間是七至十二天的嫩鴿）。由於幼鴿生長期短，其骨軟而肉質細嫩，味道鮮美而嫩滑，營養極為豐富，在粵菜烹飪中是一種不可多得的食品佳餚。

乳鴿又稱為肉鴿、菜鴿、餐鴿和肉食鴿等，在不同的地區、地域就有不同的稱謂。乳鴿在粵菜中不但是一種常見的優質食材，還有美好吉祥的民風寓意，因“鴿”與“吉”音近，在菜式中不少被稱為“寓意吉祥”、“大展鴻圖”、“比翼雙飛”等，而且還象徵風生水起、財運亨通的美好祝願。乳鴿營養豐富，富含豐富的優質蛋白，有助於人體補充能量，具有維持人體健康的生理功能作用。

“骨香乳鴿”這款菜式，是古城佛山的名菜之一，已有一百多年的歷史。據說這款菜式是借鑒傳統名菜“紅燒乳鴿”的基礎上，融合佛山的地方飲食習慣，結合乳鴿特點而改進的烹製工藝。

將乳鴿拆骨起肉，乳鴿胸骨斬件炸製，鴿肉則切成肉片再與配料拉油炒製，形成了乳鴿骨香脆，肉片鮮香嫩滑，深受食客喜歡的風味菜式。這款菜式以其工藝製作精細，風味獨特而成為佛山的一款傳統名菜。

特點：

色澤鮮明，骨香肉嫩滑，味鮮可囗。

調料：

五香粉、精鹽、白糖、味精、生抽、紹酒、生粉、食粉、花生油各適量。

做法：

一、將光鴿洗淨，然後拆骨起肉，把乳鴿胸骨用刀稍拍過後斬件，再清洗乾淨後撈起，濾去水分。乳鴿肉則片成肉片，盛在碗裡，下薑汁，食粉拌勻，醃約十分鐘後加入精鹽、生粉拌勻。

二、把乳鴿骨件放入盆裡，加入五香粉、精鹽、生抽拌勻，拍上乾生粉，然後燒鑊下花生油，待油溫燒至六成熱，放入乳鴿骨件，炸至呈金紅色撈起，濾去油分，放入碟上（俗稱炸骨底）。

三、菜遠洗淨後撈起，濾去水分，然後將菜遠煸炒至熟，傾入笊籬裡，再濾去水分。

四、燒鑊下油，待油溫燒至三成熱，放入乳鴿片拉油至僅熟，傾入笊籬裡，濾去油分。再把鑊端回爐上，下蒜蓉、薑片略爆，下菜遠、乳鴿片，濺入紹酒，用調味品加生粉調成碗芡傾入鑊上快速炒勻，加入包尾油拌勻，然後放在乳鴿骨上，再把鴿頭、尾、翼擺成鴿形便成。

黃熾華

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚