菇菌的重金屬從何而來

廣東人講究飲食養生，一盅老火靚湯往往少不了幾片花菇、姬松茸或竹笙：菇香一出，湯味更厚。然而，近年來有不少新聞報道提到，某些菇菌驗出鎘等重金屬含量偏高，在經過高溫慢火狂煲，會令菇菌中重金屬的毒性完全溶入湯水之中，長期飲用將會導致不可逆轉的腎衰竭，甚至引發腦退化。令不少人心生疑問：為甚麼偏偏是菇菌？菇菌裡的重金屬又是從哪裡來的？本文將以較科學的角度，從菇菌的生物特性與栽培環境兩方面，梳理其原因，並分享日常可行的風險管理做法，務求大家既能安心飲湯，也能理性看待數據。

菇菌屬真菌，與一般蔬菜不同。真菌的“身體”主要是菌絲體，會在培養料或土壤中延伸成網狀結構，接觸面積極大，目的是高效率吸收養分。這種高吸收能力帶來一個副作用：在吸收鉀、鈣、鋅等必需元素之際，也可能把生長環境中的重金屬離子一併帶入體內。

重金屬的累積

從化學角度看，鎘為元素周期表第48號元素，與鋅為同族，在環境中常以二價陽離子形式存在。這類金屬離子在性質上與某些生物必需的二價金屬（如鋅、鈣）有相似之處，生物體的運輸與吸收機制未必能完全分辨，於是鎘有機會“搭便車”進入菌體。而且真菌細胞壁含有多醣（如幾丁質）與蛋白質，帶有可與金屬離子結合的基團。即是說，重金屬並非只溶在菇菌的水份中，不少會與菇菌的組織結構結合。更值得一提的是，菇菌會產生能與金屬結合的蛋白，通過與重金屬結合生成無毒的結合體來降低重金屬對細胞的毒性。這種機制有助蘑菇在較惡劣的環境中生存，但從食品安全角度來看，也意味着：金屬被綁住後更容易留在菌體內，久而久之便可能累積。

菇菌受生長

環境影響

既然菇菌有較強的吸收與富集能力，那麼它體內重金屬含量高低，很大程度取決於它生長在甚麼之上。現代食用菇菌常以多種材料栽培，例如秸稈、木屑、棉籽殼、稻殼、麥麩、米糠、玉米粉等作為主料，再加入石灰、石膏、過磷酸鈣等調節酸鹼值或補充礦物元素；部分栽培方式亦可能使用含有機質的泥土或淤泥。這些材料本是提供碳源、氮源與礦物質的“糧食”，但如果原料本身已受污染，或來自靠近工業排放、交通繁忙、礦區冶煉等區域，重金屬便可能先在原料與土壤中累積，最終被菇菌吸收，這也是為什麼野生的菇菌通常重金屬含量較高的原因。

簡單來說，菌菇體內的鎘，多數不是“加工時加進去”，而在是生長過程中經由基質與環境進入。當污染源頭未被妥善管控（例如工業廢水、廢氣沉降、受污染土壤、部分礦物雜質），重金屬便能沿着環境，繼而走到基質或土壤裡，菌絲在有關基質或土壤長大成為我們吃的菇菌，之後走上餐桌。

重金屬對身體的傷害

當我們從菇菌中攝入鎘等重金屬後，身體並非只是單純經過。以鎘為例，它進入人體後可與體內某些含硫的蛋白質結合，並在代謝過程中逐步累積，當中以腎臟（特別是腎小管）最為常見。若長期攝入量偏高，超出身體的處理與排出能力，便有機會出現腎小管功能受損，嚴重者可影響整體腎功能；同時，慢性暴露亦可能干擾鈣與骨代謝，增加骨質疏鬆、骨痛甚至骨折的風險。值得注意的是鎘被國際癌症研究機構(IARC)列為致癌物之一，但一般人若要透過飲食，在正常食用情況下攝入菇菌類，通常較難達到足以造成明顯癌症風險的暴露水平。

更需注意一點的是，新聞中較常被點名的是花菇、姬松茸等乾製菇菌，並不是因為乾貨就一定更有毒，真正的原因就在於鮮菇含水量通常可達八成半至九成半；乾製後水分大幅下降，重量縮減，裡面溶質的比例上升。由於檢測常以“毫克／公斤”呈現，當水分減少但重金屬多數仍保留在乾物質與組織中，則單位重量的檢測值自然更容易變高。

健康風險關鍵

說到這裡，重金屬的健康風險關鍵在於兩點：一是劑量，二是時間。食品檢測報告上的數字固然重要，但菇菌在家常料理中大多只是配料，單次用量通常不大。只要不是長期大量、單一地把某類菇菌當主食來吃，一般飲食模式下未必會因為吃菇菌而出現所謂“重金屬中毒”。因此，更合理的做法，是在保持享受食材風味之餘，採取一些可行的日常防範，例如在烹飪菇菌類之前，先進行浸泡和清洗，以減少攝入重金屬。

培正基因工程小組 張樂怡