雞蠔肉

續談“燒鳥おみ乃”。第十五道菜是串燒雞中翼，大將會在雞中翼的兩條骨之間切一刀，然後攤開來燒，燒得外皮微焦，吃落質感微脆而爽滑，非常香口，肉質實淨得來滑身，而且頗有雞味，整體很不錯。再來是串燒茭白筍，日文是マコモダケ，台灣稱作“美人腿”，此店把茭白筍切半來燒，吃落質感爽滑，沒有粗糙的纖維感，而且十分香甜，又有汁水，非常好吃。

第十五道菜是串燒連皮雞胸肉（むねにく），皮燒得焦香，加上少許即磨山葵，質感實淨，不粗嚡，雞味也十足，是不錯的。然後是一串燒鴨肉，日文稱為合鴨，雖然鴨味不算濃，不過質感嫩彈，也頗有肉汁。再來是串燒手羽元（てばもと），手羽元即是雞上翼，即廣東話的雞鎚；三件雞鎚去骨串在一起燒，吃落質感紮實，亦頗有雞肉香甜味，不錯不錯。

第二十道菜是串燒雞蠔肉，雞蠔肉是雞背骨與大腿之間的兩塊肉，法文叫Sot-l'y-laisse，日文音譯為ソリレス，因大小及形狀如生蠔，所以英文稱為Chicken Oyster。雞蠔保留雞皮一起燒，加上即磨山葵，還以為又是連皮雞胸肉；這部位跟雞腿肉同樣是黑肉，所以特別多汁，而且雞味也濃得多，既熱辣又好吃，認真不錯。下周再談。

（疫後東京 · 四十）

老 陳