蠟樣芽孢桿菌是怎樣一回事？

“民以食為天”人們對餐食的追求，都體現了我們對“吃”的重視。食品好吃好看固然重要，然而我們的飲食也必須“好健康”。正所謂病從口入，任何被污染的食品一經食用，便會造成一連串的生理反應，輕則胃痛，重則危及生命。

最近本澳某外賣店的豆花樣本，被驗出含過量蠟樣芽孢桿菌。與此同時，某國際食品公司近期發現，一家主要供應商提供的原料有品質問題，可能因蠟樣芽孢桿菌污染，影響多款嬰幼兒配方奶粉，目前雖未發現有任何致病病例，但仍啟動預防性回收。頓時，蠟樣芽孢桿菌就成了新聞熱話。然而，食物中蠟樣芽孢桿菌從何而來？如何檢出？對人體又有甚麼影響？在日常生活中又如何去減少受到蠟樣芽孢桿菌影響呢？本文將一一為大家拆解以上問題。

細菌無處不在

蠟樣芽孢桿菌是一種可產生孢子的細菌，它可說是無處不在，從空氣、泥土到農作物中都有它們的身影，它亦可在有氧或冇氧的環境下生長。不符合衞生的食品製作或貯存過程，均會增加該菌繁殖的風險，較常見於米飯、蔬菜、肉類及腐乳等。它們的存在本身並不會對人體造成問題，關鍵在於其劑量。然而蠟樣芽孢桿菌會在適宜環境下快速繁殖增多，一旦蠟樣芽孢桿菌所產生的孢子加以萌發，成為繁殖細胞，繁殖細胞便會產生足夠毒素引起食物中毒，包括出現嘔吐症狀的嘔吐型中毒，以及引起腹瀉、胃痛的腹瀉型中毒。深信大家有所疑問，何謂適宜環境，答案就是攝氏三十至三十七度。在是次嬰幼兒配方奶粉事件中，由於受眾群體即嬰幼兒，其免疫力更不如成人穩健，因而更容易出現身體不適的狀況。家長應密切留意，並在出現可疑症狀時，及時尋求專業醫生的檢查。

檢測方法

目前常規的蠟樣芽孢桿菌檢測方法包括聚合酶連鎖反應法(PCR)。蠟樣芽孢桿菌體內攜帶了獨特的DNA序列，即是它的遺傳物質，PCR技術能利用聚合酶（一種蛋白質）快速並大量複製出這段特殊的DNA片段，説明芽孢桿菌的存在。這種方法非常靈敏，即使食品中只有極少量蠟樣芽孢桿菌，PCR也能充分複製其DNA，令儀器輕易辨認。另一較傳統的方法是菌落計數，蠟樣芽孢桿菌在適宜的環境下會快速繁殖，可疑的食品樣品可被塗抹在含有營養物質的培養皿上。如果食品中含有蠟樣芽孢桿菌，它們就會在培養皿上大量生長，形成肉眼可見的菌落，通過計算這些菌落的數量，可以得出樣品中細菌的含量。這兩種方法各有優勢，PCR勝在快速與高靈敏度，能快速判斷是否有病菌存在，菌落計數則能直接量化活菌數量。

沒想到，正常的烹煮過程無法完全殺死蠟樣芽孢桿菌。在攝氏六十度以上可抑制蠟樣芽孢桿菌生長，在攝氏一百度加熱食物六至二十七分鐘，可把蠟樣芽孢桿菌所產生的孢子數量減少十倍。我們也應當留意，細菌毒素也很難在正常烹飪溫度下消除，能抵受攝氏一百二十六度長達九十分鐘。因此，蠟樣芽孢桿菌的增生有多種可能性：原材料污染、加工過程中高溫高壓消毒的溫度及時間不足、消毒後在常溫下擺放時間過長導致繁殖等，繼而原料有可能受到污染。

減低中毒風險

在澳門，藥物監督管理局及市政署已要求涉事奶粉下架、回收並停售，以實現源頭堵截。誠然，蠟樣芽孢桿菌在日常生活中無處不在，作為普羅大眾的你又可以怎樣減少風險？核心思想就是抑制蠟樣芽孢桿菌生長，因而減少產生毒素引起食物中毒；即是說食物在加熱處理後，要控制好貯存的時間和溫度，食物在加熱處理後須盡快冷卻並予以冷藏；而煮熟後的食品應盡快享用，避免在室溫下放置兩小時以上；又或者如非即時進食，應把食物貯存於安全溫度（攝氏六十度以上或攝氏四度以下）。

食品安全不容忽視。食品公司有義務生產安全的食品，政府有責任跟進並處理食安問題，而作為精明消費者的你也要留意日常的飲食行為。停下來注意食安新聞，多了解問題緣由，保證煮熟食物才進食等良好習慣，我們才能吃得開心，吃得健康。

培正基因工程小組 陳子樂