飄洋過海西洋菜

西洋菜正是當季之時。每逢初冬，廣東人便愛煲西洋菜紅蘿蔔豬骨湯，清甜滋潤，飲落喉暖入心脾。家父更喜歡額外加一對陳腎，陳腎香滲進湯裡，味道濃郁且層次豐富。說起“西洋菜”三個字，其實頗有意思。明明是外來客，卻在廣府湯煲裡找到最恰當的位置。

顧名思義，西洋菜並非亞洲原生植物，原產於歐洲與中亞一帶，屬十字花科，性喜在清涼流動的溪水旁生長，古希臘、羅馬時代已見諸文獻。古羅馬人視之為提神醒腦的蔬菜，甚至相信它能治禿頭；中世紀的歐洲修道院則將其種在迴廊旁的流水溝裡，作為藥草與日常蔬菜。那麼西洋菜在其“家鄉”西洋，又是如何入饌的呢？

十九世紀的英國維多利亞時代的食譜已記載“西洋菜三文治”(Egg & Watercress Sandwich)，以兩片白方包，夾滿碎蛋沙律及新鮮西洋菜葉，是下午茶的方便營養之選，甚至更早期的記述是純粹的西洋菜三文治，只加以些許海鹽及黑胡椒或牛油調味；約一年前筆者曾寫過葡萄牙人喜湯品，與大部分的西湯一樣，以高湯為基底，蔬菜打成泥狀。而西洋菜在葡餐中也確佔一席之地，葡式西洋菜湯(sopa de agrião)，以韭蔥、南瓜及紅蘿蔔等蔬菜熬成高湯並打成泥狀，有的會加入薯仔或鷹嘴豆增加果腹感，佐以高湯或清水拌成糊狀後，加入一把新鮮西洋菜，輕汆以保留其爽脆的口感以及獨特的微甘。

若說廣東人的湯煲已讓西洋菜完全“入鄉隨俗”；那麼在歐洲，它多以生食沙律、蔬菜濃湯等方式在餐桌上出現，更偏向保留那份清新微甘的本味。有趣的是，無論東西方，西洋菜與豬骨、煙燻肉類特別合拍，西方配煙燻火腿，東方配陳腎。事實上，自西洋菜在約十九世紀中後期經由澳門傳入廣東後，粵人稱之“西洋菜”，與“土生土長”的莧菜區分開來。最初多在廣州西關一帶的沙面租界附近種植，後來逐漸擴展至東莞、順德等地，更有說如今廣東已成為全球最大的西洋菜產區，供應香港九成以上鮮西洋菜。這種“西菜東傳”的故事，在全球及澳門飲食文化歷史上並不罕見，但鮮有如西洋菜這樣徹底融入本土湯水文化的例子。

黃曉蓉