半生與三成熟

西村晉作的“江戶前晉作”於二○一六年開業，最初位於文京區本鄉，二○二二年五月遷至日本橋人形町的Kyoe Plaza六樓至今。跟東京其他高級天婦羅一樣，這裡屬於廚師發辦(Omakase)形式，而在網站訂位時，必須同時選定作結的單尾菜式（しめのメニュー），最基本是吞拿魚茶泡飯（マグロ茶漬け），如果想換成雜錦蔬菜天婦羅丼（かき揚げ天丼），需另加一千九百日圓。如果兩款都想試，其實只需付三千日圓，折合一百五十元港元左右，收費合理。

第一道菜是真鯛天婦羅，大將西村晉作把魚肉炸好後切半奉客，從切面見到魚肉半生，已覺驚喜。麵衣因輕炸而淺色，皆因大將不想把魚肉徹底炸熟。拍完照，急不及待品嘗，頓覺麵衣輕盈，且沒半點油膩感，而且魚肉外層鬆軟，中心保留刺身般的爽滑質感，魚味甚濃，毫不淡味，認真高水平。單是第一道菜，已感受到這位自學成材的大將有多厲害，可謂先聲奪人。

第二及第三道菜都是車海老（斑節蝦）天婦羅，一隻是全熟，另一隻則三成熟。全熟那隻蝦味鮮美濃郁，質感爽彈又軟熟，而三成熟那隻則保留刺身般的爽滑，蝦味偏向清甜，十分驚喜。兩種炸法都好吃，而且即場對比，十分有趣。還有蝦頭，會炸至香脆給你，是為第四道菜，既香脆，又鮮甜，非常熱辣好吃，佐酒一流。

下周再談。

（疫後東京 · 二十一）

老 陳