自學成材的天婦羅高手

於東京飲食界打響名堂的高級食店，就算並非出自名門，至少也曾追隨名師學藝，或畢業於專業料理學校。不過東京有位天婦羅高手，既無任何門派背景，亦未曾拜師修業，卻在開店翌年即獲米芝蓮一星的肯定，並連續八年得此殊榮至今。他的店自然一位難求，因已成為“超預約困難店”，而這高手便是西村晉作。

西村晉作來自長野縣，青少年時期移居東京，結識了一些不良少年並進行非法勾當，曾參與不少打鬥，因此曾被警方拘捕，那時候是他的黑暗時期。二十七歲時，有感前景沒希望，所以退出組織，開始走上料理之路。他曾於不同餐廳上班，但性格不愛被上司指揮，往往辭職收場，也自知不可能成為別人的弟子，所以沒有選擇到食店修業，而是選擇在圖書館看書自學烹飪基礎，並每天買食材去練習。

他最先自學的是法國菜，還有日本料理，不過慢慢發現不適合，因他更喜歡鑽研單一技法。後來看了江戶前三職人之一、有天婦羅之神之稱的早乙女哲哉的書，便對天婦羅產生了濃厚興趣，但他沒有到早乙女先生的店“みかわ是山居”修業，而是選擇每周光顧，並觀察早乙女先生如何烹調，再回家反覆試驗。最終用了四年時間，在他三十一歲時，成功鑽研出自己風格的天婦羅，而且立即開店，命名為“江戶前晉作”。下周再談。

（疫後東京 · 十九）

老 陳