百花蒸豆腐

在傳統的粵菜中，經常會出現如百花釀等的菜式名稱。何為之百花？在粵菜中百花通常是指“蝦膠”，蝦膠的製作是將鮮蝦去殼，挑去蝦線後經過反覆的捶打、攪拌等精細加工而製成的半成品膠狀食材。

在蝦膠蒸熟後會呈現出粉紅色的色澤，如同花朵般的嬌豔，給人們有花開爛漫之感受。花開爛漫、花開富貴等是中國傳統文化中的一種美好寓意，象徵社會的繁榮昌盛，吉祥如意。因而人們將粵菜烹飪食材之蝦膠比喻為百花，寄託人們對生活的美好期許，希望在品嘗時能帶來福氣和好運，增添喜慶筵席的氛圍！而蝦膠成熟後不但色澤鮮豔，更以味鮮爽滑的口感深受人們喜愛。

豆腐在我國已有非常悠久的歷史，早在西漢時期據說是與安徽“淮南王”劉安在煉丹時將豆漿與凝固劑混合而製成了豆腐。豆腐在中國的飲食文化中（尤其是食品材料）佔據重要的歷史地位，並且隨着社會的發展及歷代時間推移在我國得到廣泛的傳播和發展，豆腐的製作技術也傳播到世界各地，成為人們喜愛的食物。

現代科學食品研究表明，豆腐營養豐富，不但含有豐富的優質蛋白質和大量的不飽和脂肪酸，而且還含有人體必需的鈣、磷、鉀等微量元素，能增強人體免疫功能。因而蝦膠與豆腐的相互配搭，使蝦膠的不飽和脂肪酸和豆腐中的含多種維生素、礦物質、微量元素等的成分共同作用，對維持人體的正常生理功能，能攝入更豐富的氨基酸，增加鈣鐵鋅的吸收，維持和增強人體骨骼的健康，預防人體骨骼鈣質流失等都有很大的幫助。

本文中的百花蒸豆腐，不但是粵菜有幾百年歷史的著名菜式，在烹製中能把蝦膠與豆腐的融合烹調同食，使人體能攝入更豐富的氨基酸和必需的微量元素，對人體增強免疫功能有極大的幫助，在食材的配搭上也起到非常健康的食療養生作用。

特點：

色澤鮮豔，味鮮嫩滑爽，營養豐富，老少咸宜。

做法：

一、先把去殼蝦仁洗淨，然後用乾淨毛巾吸乾水分，放在砧板上用刀背將蝦肉剁爛。再放入盆裡，加入精鹽、味精、雞蛋清按順序拌勻，直至使蝦膠起蠄蟧爪形，再加入切好的凍肥肉粒，順序拌勻之後放入保鮮盒內再放入冰箱冷藏約二小時。

二、把蝦膠取出，放入盆裡，加入豆腐，然後同方向拌勻，再加入精鹽、生粉順方向拌勻，最後加入芫荽梗粒、花生油拌撻上碟，放入蒸櫃猛火蒸約五分鐘（至熟）取起便成。

材料：

去殼鮮蝦仁二百五十克，肥豬肉粒五十克，豆腐一件，雞蛋清十克，芫荽梗粒十克。

調料：

精鹽、味精、生粉、花生油各適量。

黃熾華

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚