香箱蟹甲羅盛り

踏入初秋，日本料理食桌上總會有優雅的食材出現，那便是香箱蟹！介紹香箱蟹的核心產區，是在日本海沿岸的石川縣、富山縣一帶，其中以金澤市的七尾灣最為有名。這裡的海域水溫偏低，洋流帶來了豐富的浮游生物，好讓香箱蟹在緩慢的生長周期中積累了濃郁的風味。

每年從十月到十二月，是香箱蟹的最佳賞味期，此時的蟹肉優質緊實彈牙，蟹黃如凝脂般飽滿，當地市場上隨處可見攤檔魚缸中養着鮮活的香箱蟹，橙紅的外殼在秋日陽光下格外誘人，成為金澤市街頭最鮮明的季節符號。在金澤市，雄性的松葉蟹被稱為“加能蟹”，雌性則被稱為“香箱蟹”“コバコガニ”(kobakogani)或“セコガニ”(Sekogani)。雌性的松葉蟹因為其內含有豐富的蟹黃和蟹膏，被日本人視為冬季的珍貴食材，並且因為將蟹膏、蟹肉和蟹子放在蟹殼內食用時，看起來就像個小寶箱，因此被稱為“香箱蟹”。香箱蟹殼裡藏滿了橙色的未成熟卵（稱為“內子”）和蟹膏（稱為蟹味噌），蟹殼肚部位外面則是長滿褐色的小卵（稱為“外子”），內子有着類似鵝肝的獨特醇厚軟綿甜味，外子口感酥脆，而蟹味噌是蘊藏蟹味的精華所在，加上蟹肉鮮嫩甜美，確實與雄蟹的風味不同。雖然外子比雄蟹的小得多，但由於內子裡裝滿了卵和蟹味噌，所以雖然個子小，但也很重秤。

最受歡迎的吃法是將香箱蟹加鹽蒸熟，加鹽蒸的時候，蟹腿向上放，蟹殼向下放，這樣可以防止蟹肉流失。蒸好後把蟹黃、蟹子、味噌和蟹肉混合，釀入蟹蓋中，蟹腳用小的圓棒壓在蟹腳上把蟹腳肉輕輕擠脫出來整齊的排放在蟹肉上，剩下的蟹腳殼也可以放入味噌湯熬煮逼出蟹味，在傳統的日式餐廳和割烹餐廳，這做法是一道完美的菜餚。

此外，金澤市還有一種名為“蟹麵”的關東煮吃法，是當地人對香箱蟹的偏愛，更體現在“物盡其用”的智慧上。當吃完蟹肉後，絕不會丟棄空蟹殼，而是將當地產的名酒“ 加賀鶴”清酒倒入蟹蓋中，再加少許熱的關東煮湯。酒液在蟹殼的餘溫中慢慢吸收了蟹黃與蟹肉遺留的殘香，在熱湯的加持下，入口時既有清酒的甜爽甘冽，又帶着蟹味的醇厚，酒香與蟹鮮交織，成了金澤道地蟹料理中點睛之筆的結尾。香箱蟹雖然比雄蟹便宜，但由於捕撈期短、數量少，很少在縣外銷售，所以可以說是金澤的一種特殊時令美食，而這種簡單又經典的“甲羅盛り”（釀蟹殼盛）烹調食法，就這樣演變成一套充滿儀式感的“蟹料理美學”。

香箱蟹的食法可以蘸取少許即磨的山葵與醬油，入口便是純粹的鮮甜，沒有絲毫腥味，而蘸檸檬酢吃，入口更使蟹味昇華。有當地食評家曾寫道：“金澤的香箱蟹，是將秋日的海洋移入了蟹殼裡。那口吸飽了蟹香的熱酒入喉，才真正感受到了北陸的秋天。”

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