愛媛赤海膽卷

續談“鮨しゅんじ”（下稱“鮨俊治”）。才吃完高水平的小肌壽司，便要迎接鮨俊治的名物，是僅於夏季供應的愛媛赤海膽卷。大將橋場俊治取出四板愛媛產的赤海膽，然後將整板赤海膽整齊地放在鋪平的舍利（醋飯）上，放完一板又一板，層層疊加。當放完第四板後，赤海膽被堆疊成至少一吋高，沒有一塊跌下來。由於海膽質感軟，不受力，所以橋場俊治捲製這海膽卷，只可輕巧地使用陰力，見他手法熟練流暢，不消片刻已捲成海膽卷。

不過還未完，他同樣要以陰力把海膽卷切成十等份，否則海膽會從兩旁溢出，但他從容不迫，一下子便把海膽卷切成十件，然後打平放在盤上，拼在一起，可見每件海膽卷的厚度相若，技術認真精湛。大將簡單掃上煮切醬油（調味煮過的醬油）後，便分給大家，我整件放入口中，頓覺海膽味道濃郁醇厚，而且層次豐富，兼夾有芒果般的餘韻；海膽質感甚有彈性，不黏口，也不削。這海膽卷水平甚高，認真回味無窮。

第十三道菜是大拖羅握壽司，吞拿魚來自北海道的噴火灣，魚肉表面亮麗，脂肪紋理美觀，而且大將握得漂亮。整件吃下，感到大拖羅質感軟嫩，然後是高雅的魚油香味，肥美而不庸俗，質素甚佳，難怪鮨俊治一直以來都是超預約困難店。下周再談。

（疫後東京 · 十六）

老 陳