馬介休翻身仗

馬介休，向來是鹹的，鹹得人舌根發麻，鹹得人喉頭焦渴。此物本是葡國醃鱈魚，漂洋過海而來，經了濠江水土的浸染，竟成了此地不可或缺的珍饈。

食客們只知道馬介休炒飯上桌時，熱氣蒸騰，飯粒分明，魚絲雪白，間以翠綠蔥花煞是好看。卻未必知道，這潔白魚茸背後，實則是用重鹽醃透了的乾貨，非得在水中浸泡數日，換水數次，方能褪去那死鹹，方能入口。如今看來，這脫胎換骨的功夫，竟與澳門當下飲食業的處境暗合。

馬介休球中摻了芋泥，非洲雞上淋了椰汁，處處皆是折衷調和的手筆。老闆們道是“fusion”，實則不過是生意人的狡黠——既要留住懷舊特色，又要討好嘗鮮的客人，還要應付本地老饕的嘴刁。一道菜中，足以嘗出三地的水土。

朋友疫情前在司打口開了一家葡國餐廳，疫情期間關了店，早些日子又在氹仔遊客區再挑戰做葡菜。面對此遊客區十有八九皆懸“葡國菜”招牌的同行，廚師不禁要感嘆道:“現在的客人，舌頭都讓味精和辣油燒壞了，味覺遲鈍得很，若不夠鹹，便說味道不足；若太鹹了，又要投訴。價錢還不能漲得太兇，怕嚇跑那些只來打卡的遊客。”

面對吃飯先打卡的客人，侍應背地裡不少抱怨客人愈來愈難伺候——既要便宜，又要量大，還要“出片”。

而真正的老食客嫌吵、嫌貴、嫌味道不正宗，漸漸也愈發不來了。偶有老街坊來，吃了幾口便皺眉：“現在的後生，連炒飯的火候都掌握不好了。”老闆只得賠笑，心裡卻明白：老師傅退休了，新來的廚子哪會有耐心用小火慢炒？煤氣多貴，時間多緊，出菜要多快好省才行。

馬介休還是要泡三日才能去盡鹹苦，但澳門飲食業面臨的，又何只是“太鹹”或“不夠鹹”的問題。在博彩業的光芒下，在遊客的喧囂中，那些需要時間沉澱的味道，那些需要耐心等待的功夫，正悄悄地變了質。不知再過若干年，還有沒有人肯花三日泡發一條鹹魚，只為做出地道的馬介休。

米 谷