黑金老菜脯砂鍋粥

“黑金”之名，源於粥裡那一味靈魂——三十年老菜脯。在潮汕，菜脯（即醃蘿蔔）的醃製是代代相傳的手藝，而能被稱作“黑金”的，需選霜降後的旱地蘿蔔，經日光曝曬、陶缸鹽漬，再以紅泥封口陳化多年。在歲月沉澱下，蘿蔔褪去白身，發酵成烏亮如墨的色澤，切開時卻帶着琥珀般的油潤，鹹香中透着回甘，是潮汕人眼中比金更貴重的食物。

這道砂鍋粥，本是舊時潮汕漁民的宵夜：出海歸來，用砂鍋裡剩下的米湯，隨手丟進剛上岸的海貨，再放入陳年的老菜脯提味慢慢熬煮，成了驅散海風寒氣的暖物。後來經老饕琢磨，將大米的軟糯、海鮮的鮮甜與老菜脯的醇厚融合，便成了流傳至今的“黑金老菜脯砂鍋粥”，藏着潮汕人“以時間釀味，以匠心守鮮”的生活哲學。

煲好一碗靚砂鍋粥，首先珍珠米要提前用礦泉水浸足三小時，讓每一粒都吸飽水。砂鍋注水落米，先以猛火催沸，再轉文火慢熬，期間要不停攪拌防止黏鍋。根據個人口味可以搭配蝦蟹鮑魚等海鮮，口感更加豐厚。最後放入炸得金黃的蒜酥，幾滴潮汕魚露，食時配上芫荽和潮汕雜鹹。那一口滿足，更加體現生活的哲學。

做法：

一、首先將珍珠米洗淨浸泡三小時，海鮮宰殺後洗淨備用。

二、砂鍋落水煲開落米猛火催沸，再轉文火慢熬。同時將老菜脯、肉碎、魷魚、乾貝炒香倒入砂鍋中煮。

三、煲至米脹開後，加入備好的海鮮，猛火煮至出味。最後用魚露、胡椒粉調味，配上芫荽及潮汕雜鹹即可。

嶺東潮菜文化研究院

副院長

周克勝