青青小麥仁

小麥一年一熟，夏初，小滿時節的小麥穗剛剛灌漿，每一麥粒都漿水飽滿、養分充足，卻未完全成熟。河南是中國小麥的主要生產地，享用剛灌漿的小麥仁成為以前河南人特有的時令美食。

剛灌漿的小麥仁沒有全熟麥子的外層硬殼，更加易於消化吸收，同時保留了獨特的清新口感。河南人習慣在初夏時節走進麥田，捋下一大把剛剛灌漿、麥粒青翠而飽滿，且有一定硬度的麥穗，用火燎一燎麥芒，當燎到整棵麥穗有點焦黑的時候，就把麥穗放在兩個手掌中間，然後對搓，一邊揉搓一邊用嘴輕輕地吹去麥殼，一粒粒綠色的青色麥仁便呈現在眼前。正如《風味人間》所描述的“此時的麥粒內部汁水充足，糖分尚未轉化成澱粉”，新鮮的小麥粒色澤碧綠，口味獨特，味道清新爽口，一年中僅有幾天才能吃到這獨特的風味，是時效性地域性特別強的夏季美食。

小麥粒也被稱為青麥仁，是未經完全成熟便收割的麥子，含有豐富的蛋白質、葉綠素、膳食纖維和α、β兩種澱粉酶，有助於降低血糖、促進消化，常被糖尿病患者和減脂人士作為主食，在《本草拾遺》中早有記載，是營養豐富的天然綠色食品。拜現時先進的食品冷藏及運輸技術所賜，遠至千里甚至萬里之外也可以享用到這種純天然的綠色食品，甚至已發展出專門種植青麥仁的產業。青麥仁收割後，馬上加工去殼，將青麥仁從麥穗中搓揉出來，馬上進行獨立密封包裝，全程冷藏保鮮運輸，可確保兩三天後收到的時候仍像剛摘下來一樣新鮮。要留意的是，青麥仁屬於冷凍產品，收貨後要立即放入雪櫃冷凍儲存。新鮮的青麥仁在常溫下放置會慢慢變黃、乾癟，口感和營養價值也會隨時間的推移而喪失，並失去食用價值。

青麥仁是一款高營養的綠色粗糧，低脂肪，飽腹感強，可用來代替白米食用，用來炒飯清香細膩、煮粥香甜可口，做輕食沙律清新怡人，還可以做成甜品，咀嚼時煙韌彈牙。但青麥仁不可以生食，生食青麥仁不但會消化不良，而且青麥仁所含營養難以吸收。河南人認為，蒸過的青麥口感要優於煮過的，蒸的口感比較爽脆，煮的口感偏於軟糯；蒸過的青麥仁比煮熟的青麥仁更有營養，所以烹調的原則是能蒸則不煮。

華 娜