水滾茶靚 老茶樓傳說還在嗎？

茶有百味，水滾茶靚。

這是不少老廣約定俗成的飲茶哲學，如果在酒樓桌面看不到一壺“滾熱辣”的開水，就意味着這一餐“茶”絕不地道。近年，廣州的老茶樓掀起一輪“文藝復興”，眾多因傳承斷層或是城市變遷而“執笠”的老茶樓集體榮歸。除了上回講食雞提過的“大同”和“清平”，又有號稱“廣府茶樓第一家”、始建於一八七五年光緒年間的惠如樓改頭換面升級上線。還不止，下個月據聞一九〇四年創立的雲香樓也湊熱鬧捲土重來，一下子，這些彷彿都已被埋入歷史的名字，再次殺入灣區老饕獵食菜單之內。

作為一個八〇後，我對以上老茶樓名字只保留些許印象，皆因“豆丁”時，這批酒家已進入式微期。老媽子話齋：好少會帶你去全是長者抽煙“打牙骹”的地方進餐！但我們對上一輩就不同了，他們對知名廣州“九條魚”茶樓如數家珍，媽媽說這是外公小時候經常帶她出去“威”的老地方，如今再臨“惠如”，看到門前那碩大的紅燈籠仍然高高掛，真是別有一番滋味在心頭。

“九條魚”可謂是每一個老廣津津樂道的美食傳說。清末民初，佛山商人踏入廣州城開辦茶樓，鼎盛時期（一九二〇至一九三七年）廣州街巷不出百米便有一“飲茶地”，其中以九家名字中帶“如”的酒樓最為知名。後經歷抗日戰爭、新中國成立飲食體制改革、公私合營、港式餐飲衝擊等一系列歷史事件，昔日秉持“茶樓不擺宴，酒家不做餅”的老字號紛紛轉型結業，淡出大眾視野。

在流行網紅餐廳打卡經濟的今日，老茶樓卻開始扎堆回歸。傳統招牌菜仍在，水滾茶靚仍秉持，但吃的已不再是味道，多的是情懷。對於新一代人來說，因為沒有“想當年”的比較，老店回歸又會形成新的記憶片段，新師傅如能在傳承與創新間找準平衡點，也許，未來百年它們還是可以再造神話的。

余 盈