火炙真鯛松茸土鍋飯

做一頓土鍋飯的精髓，在於食材與火候的共生，這道火炙真鯛松茸土鍋飯，以新瀉米的清甜為底，融山海之鮮，每一步都藏着對時令的敬畏。

新瀉產越光米是來自雪國的稻米，飽含融雪灌溉的甘露，每粒米外表像鋪了層細碎的雲絮。按着老師傅的方法，米與水的比例嚴格控制在一比一點二，先煮飯後下材料的做法，先強後弱火路控制，土鍋蓋縫裡滲出的白氣泡漸漸帶出清新米香，吱吱的微弱響聲像是稻米在慢火中舒展筋骨的聲音。

松茸選的是本州松茸，菌傘還沒完全張開，淺褐色的菌面上凝着細小的水珠。縱向剖開時，菌肉泛着象牙白的光澤，刀鋒劃過的地方會微微滲出汁液，混着泥土與松針的清香。而真鯛連皮切成薄片，銀白色的魚皮泛着珍珠般的光暈。師傅撒鹽執着噴槍在魚皮上方來回移動，藍色火焰舔過的地方，魚皮漸漸泛起金黃，油脂被逼出時滋滋作響，帶出大海的鹹鮮。炙烤到三分熟的魚肉最是精妙，外層帶着炭火的微焦，裡面的肉質依舊保持着半透明的嫩粉，當米飯煮至八分熟便把切成薄片的松茸及火炙了三分熟的真鯛魚片鋪入鍋中，土鍋的餘溫會讓菌片邊緣微微蜷曲，釋放出更深沉的香氣。魚肉隱約被蒸氣抹成珍珠白色，散發出魚鮮味，像是把整座秋天山珍海味的精華都封進了鍋中的米飯中。

打開鍋蓋，最後鋪上的三文魚籽像撒了把橙色的珍珠，顆顆飽滿得彷彿要脹開。土鍋離火時，先沿着鍋緣淋一圈清酒，酒液遇熱蒸騰起霧，混着米香、菌香與魚香纏繞成團。掀蓋的瞬間，熱氣裹着五種層次的香氣撲面而來：越光米的清甜是底味，松茸的濃郁是骨幹，真鯛的鮮美是軀體，魚籽的鹹香是點睛，最後縈繞的清酒香氣，恰似給這鍋飯披上了層輕輕的薄紗。

用木勺輕輕翻拌，金黃的魚籽與雪白的米飯糾纏。咬破魚籽的脆殼時，鹹鮮的汁液在口中爆開，與松茸的醇厚、真鯛的柔嫩撞擊出奇妙的平衡。土鍋底結着層焦黃的鍋巴，嚼起來咯吱作響，把所有的香氣都鎖在了齒間。這一碗飯裡，既有新瀉稻田的風光，又有北海道深海的清冽，更藏着秋山松濤的韻味，一匙入口，便嘗盡了山海相擁的深情。

一、準備食材

新瀉產越光米三百克：米粒短圓飽滿，含粉量高。

新鮮真鯛魚柳一百五十克：選靠近魚背的部位，肉質緊實少刺骨。

鮮松茸兩至三朵（約一百克）：菌蓋未張開的幼菌最佳，香氣最濃。

三文魚籽五十克：挑選橙紅色、顆粒飽滿的新鮮魚籽。

調料：清酒二十毫升、味淋十毫升，淡口醬油二十毫升，昆布水三百六十毫升、鹽兩克。

二、處理米飯

1. 淘米：越光米倒入篩網，用流動清水輕輕淘洗兩到三次，至水微濁即可（避免過度淘洗流失米香）。

2. 浸泡：淘好的米加常溫水浸泡三十分鐘，水位高出米一厘米，讓米粒充分吸飽水分。

3. 預煮：泡好的米連同調料倒入土鍋，開中火煮至沸騰。此時用木勺輕輕攪拌，防止米粘鍋，待水面出現細小氣泡時轉小火。

三、處理松茸與真鯛

1. 松茸的處理：用小刀刮去菌柄泥土（忌用水洗），用濕紙巾抹乾淨，縱向剖成三毫米厚的薄片後，菌傘與菌柄分開放置。

2. 真鯛處理：魚柳用廚房紙吸乾水分，連皮斜切成五毫米厚的長片，表面輕輕撒上少許鹽然後火炙。

四、組合與炮製

1. 鋪料：米飯煮至水分收緊（約十八分鐘），此時米粒已脹至七分熟。先鋪上松茸片（菌柄在下，菌傘在上），再將火炙真鯛片均勻擺在松茸上面，蓋緊鍋蓋。

2. 續煮：保持小火續煮三分鐘，讓松茸的香氣滲入米飯，同時利用餘溫讓魚肉熟透。其間千萬不要掀蓋，避免香氣流失。

3. 鍋巴形成：關火後，將土鍋移至濕布上（利用溫差形成鍋巴），靜置八分鐘。

五、最後裝點

打開鍋蓋前，沿鍋緣均勻淋入二十毫升清酒，封蓋三十秒讓酒香蒸發。掀蓋後，先撒上三文魚籽，再用木勺從底部輕輕翻拌，使米飯、松茸、魚肉與魚籽都充分融合。

六、成品特點

米飯顆粒分明卻帶着黏糯的嚼勁，底層結着金黃脆香的鍋巴。松茸的醇厚、真鯛的柔嫩、魚籽的爆汁鹹鮮，與越光米的清甜纏繞，每一口都是山海共舞的鮮活。

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