Omakase中的意外之喜

近年日式料理熱潮不斷升溫，Omakase更成為不少饕客的心頭好。“Omakase”意即“交由師傅安排”，用餐者毋須選菜，只需信任主廚的手藝與心思。這種模式的魅力，在於師傅會按當日最新鮮的食材及客人喜好，組合出一場有起承轉合的味覺旅程，猶如一場即興的美食表演。從開端清爽的前菜，到層層遞進的刺身、壽司及熟食，每一口都展現季節感與技藝，既考驗師傅的選料眼光，也體現其火候與刀工的功力。

最近一次體驗裡，最令我難忘的，是一道由茅台火燒烏魚子的創作。烏魚子一向被視為高級食材，傳統日式做法多是輕輕炙燒，或搭配白蘿蔔片突出其鹹香。然而這位師傅大膽地引入了中式白酒——茅台，點火炙燒烏魚子表面。高酒精濃度令火焰瞬間包裹住食材，逼出內裡油脂，並在表層形成一層帶微苦的焦糖化薄膜。入口時，除了烏魚子特有的濃郁海味，更帶出一種意想不到的朱古力般深沉香氣，鹹香中隱約滲出甘甜與酒香，層次極其豐富。

更驚喜的是，這道料理並非單獨呈現，而是配上了自家製的年糕及微酸甜的醃白蘿蔔片，再用紫菜包裹一同入口。年糕的煙韌口感與烏魚子的綿密鹹香交織，蘿蔔片則恰到好處地中和油潤，紫菜在最後添上一抹海味與清香，整體如同一口迷你和風手卷，卻蘊含多重味覺驚喜。

這樣的創作，正是Omakase精神所在：在尊重傳統的基礎上，注入個人風格與驚喜元素。火燒烏魚子不單只是視覺上的表演，更是技術與味覺的平衡。火候太大會令烏魚子過乾失油，火候不足則難以釋放酒香；要在數秒內掌控這個微妙界線，對師傅來說是一門藝術。

當傳統烏魚子遇上茅台烈焰與手作小食材，碰撞出的，不單是一道料理，而是一段難忘的味覺記憶。

艾霖樂