羊肚菌蝦球蒸蛋

六至十月是雲南菇菌當造期，松茸正賣到熱火朝天；想食到優質菇菌，八月才是最佳賞味期。

芳香馥郁的新鮮菇菌，味道和質感各有特色，當造時期享用時清爽鮮美，是清新又健康的食材。備受推崇的松茸被認為有補腎、壯陽和抗氧化的功效，菇身肥美，簡簡單單煎熟或蒸熟就已經清香肥美。雲南菇菌當然不止於松茸，例如羊肚菌，又叫摩利菌，外國也有種植，兩者相比，不少廚師認為雲南的產品更香，而且形態大小均勻，與不少食材成百搭之選。但有些人在食用新鮮羊肚菌後出現不適，很大原因是因為沒有徹底煮熟；因為羊肚菌含有微量神經性毒素（天然生物鹼等），若食用未完全煮熟甚至生鮮的羊肚菌，這些毒素可能引發溶血性反應或神經系統中毒，表現為頭暈、嘔吐、腹瀉等症狀。

二〇二三年四月十七日，美國蒙大拿州波兹曼市一家餐廳爆發食物中毒事件，造成兩人死亡、五十一人留醫；其後衛生機構在調查中發現該店出售的羊肚菌三文魚壽司中，未經煮熟的羊肚菌可能就是罪魁禍首；該事件亦導致全球第一份食用羊肚菌指南的出現。

乾羊肚菌或可避免以上情況。要在烹調乾羊肚菌時徹底煮熟和入味，可先用水浸至軟身、加上湯略煮入味、再蒸至軟腍，就可以用來炒或燴。需要注意的是，過於肥膩的食物會掩蓋羊肚菌的天然風味，亦不利於營養吸收；菌類嘌呤含量較高，食用時飲酒可能導致尿酸升高，增加高尿酸血症及痛風機率。

今期嘗試用乾羊肚菌配搭蝦球，蝦球鮮甜，乾羊肚菌食味香濃，與蛋汁一起蒸熟，每一啖都是鮮美。

做法：

1.乾羊肚菌先用清水浸廿分鐘，洗清泥砂及雜質；再用溫開水浸約半小時至軟身，用蠔油、糖、麻油撈勻入味後蒸十分鐘至軟腍，菌汁留起備用。

2.虎蝦去殼，用利刀沿蝦身直向三刀，約三分二深，挑走蝦腸。

3.以少許胡椒粉、粟粉抹勻蝦身，把蝦身盤成球狀。

4.雞蛋打散成蛋汁，再倒入菌汁攪勻，放鹽調味；先排入羊肚菌，再在中間放上蝦球，待水滾後放入蒸鍋蒸十分鐘。

5.用小鍋及麻油慢火炸香薑絲，薑絲放到蝦球及羊肚菌上，再淋上薑油及少許豉油。

穎 兒