誰的心水豬扒包

豬扒包可謂是澳門的美食代表之一，特別是對於旅客而言，時常外地有人問起有哪家豬扒包值得一試，每每都難以直接給出一個答案。外在而言，有人喜好偏甜的軟包，有人喜好口感偏硬且脆皮的豬仔包，而好的主角豬扒更是可遇不可求。是帶骨不帶骨，煎的還是炸的好呢？有的又怕肉質太乾柴，相反地又怕鬆肉粉太多變得毫無口感。

相信每位澳門人心水的豬扒包，可能少不免略有些回憶的加乘。近日留意到一家光顧多年的炭燒豬扒包在各個社交平台大肆宣傳。這家曾經藏於巷仔中的茶記，以炭烤豬扒包作招牌，是舊時放學後與爸爸一同飲杯咖啡的回憶。今日故人已去，只可借回憶的味道去思念往昔。這家店大概一、兩年前已轉手，原先的老板待客較為直接，常有客人抱怨其態度，一眾常來的茶客早已習慣老板的性格。當時卡位上總有一份報紙在茶客手中傳閱。下午放學後，一杯壺仔奶茶，配一客炭烤花生奶豬仔包，青蔥歲月便在這家茶記卡位中默默流逝。

近日再去回味這記憶中的味道，發現店舖再次轉手了，大概食譜也不一樣了，那具烤麵包的炭爐仍在。豬扒包來到枱面時，發現色澤已不同了，連帶豬扒也從肉扒換上了帶骨的，且用了香草去醃製，並從煎豬扒變成炸豬扒，而味道方面，除了一個鹹字，實在找不到其他形容詞。這家小店曾經的招牌豬扒包，是以炭爐烘烤的豬仔包，烘至包面有方格紋後抹上牛油，加上一塊香煎的豬脢頭扒。脢頭的肉和脂肪分佈較均勻，除了蒜蓉、洋葱的常見醃料外，憑藉煎豬扒面上的一些辣椒小碎片，我時常猜想舊老板或許加了些泰式甜辣雞醬作醃料，成為獨門秘方。那口記憶中的豬扒包煎得香脆多汁，吃起多鬆軟滑嫩，調味適當，與炭烘豬仔包各據一方，互相成就。

炭烘的豬仔包今日仍有數家店在堅持，畢竟這個效率至上的時代，以炭爐去烘麵包既需時又需人手去看火，但是味道方面若不作些調整，恐怕這炭爐也難以阻隔熄滅的一日。

黃曉蓉