搭配瑞士民謠的黃金土豆餅

你能想像嗎？相比起班霍夫大街盡頭的琳琅滿目的馬卡龍，我此站的目的地是蘇黎世老城區轉角那家有着百年歷史的Zeughauskeller軍械庫餐廳，此次的to eat list裡，我必然要試一下瑞士最負盛名的“蘇黎世小牛肉”。這道發源於十九世紀的經典菜餚，在德語區的功能表上永遠佔據顯要位置。

侍應端上來的白瓷盤裡，淡粉色的小牛肉片浸潤在金黃醬汁之中，旁邊是用德語稱作“

Rösti”的黃金土豆餅。雖說在瑞士德語、法語更適用，但聽到同行的朋友用德語道謝“Danke”時，鄰桌老先生眼睛一亮，主動向我們解釋這道菜的淵源。對於完全聽不懂德語的我來說，他濃重的口音讓簡單的對話似乎變成了一場語言解密遊戲，但在這樣的情境下又不失迷人。說起這黃金土豆餅，着實讓人流連。我們在盧塞恩的穀物市場看到的黃金土豆餅，用的是四種官方語言標註，朋友介紹在法語區日內瓦湖畔的蒙特勒，當地人稱它為“pommes de terre rôties”，而意大利語區的盧加諾餐廳功能表上則寫着“patate arrosto”。這種由簡單土豆製成的平民美食，竟成了觀察瑞士語言文化的絕佳視窗。而民宿房東瑪爾塔邀請我們參與製作傳統的黃金土豆餅，卻是此次行程最為愜意的一環，她邊削土豆邊解釋：“真正的Rösti要用煮熟的冷土豆，這是伯爾尼高地的傳統做法。”當金黃的餅身在平鍋中發出誘人的滋滋聲時，瑪爾塔哼起了瑞士民謠，讓廚房瞬間變成了方言課堂。

房東的做法：

一、土豆帶皮煮熟（約二十分鐘），晾涼後去皮，能使土豆餅外脆內軟。

二、用刨絲器將土豆粗磨成絲，注意不要壓得太實，保留蓬鬆質感。

三、平底鍋融化黃油至微微冒泡，倒入土豆絲均勻鋪開，用鏟子輕輕壓實成圓餅狀。

四、中火煎八到十分鐘至底部形成金黃硬殼，期間撒上鹽和黑胡椒調味。

五、借助盤子翻轉土豆餅，再加少許黃油煎另一面，直到整體呈現均勻的金黃色。

六、出鍋後切成楔形裝盤，可搭配煎蛋或乳酪作為早餐，也可作為肉類主菜的配菜。

離境前在日內瓦機場的餐廳裡，我最後一次點了一份“黃金土豆餅”，這一次似乎少了些甚麼味道。

材料（二人用）：

中等大小土豆五百克（最好選用澱粉含量高的品種）、黃油三十克、鹽五克、現磨黑胡椒少許，洋蔥四分之一個（切碎）。

米 谷