讓一粒飯開到荼蘼

京都嵐山吉兆的老闆德岡孝二在談論日本料理的核心時，認為“廚藝的終點就是食材”。他以白米為例，只要是好米，煮飯的技術再糟，煮出來的白飯還是一樣好吃；專業廚師即使用次等米，也可以憑煮飯技巧，讓白飯吃起來與一等米無異。

雖說“工欲善其事，必先利其器”，但和食材、時間、技巧相比，器具的重要性變得相當次要。一般煮夫廚娘倘若執着於用頂級器具作弊，反而像拿“長槍短炮”、卻只會按快門拍攝的大爺大媽，淪為一道尷尬的風景線。

著有《日本料理神髓》一書的名廚小山裕久，直言“日本料理的樂趣就在白飯裡”。他認為品茗會前那碗用來“墊肚”、略為濕黏、乍看簡單而味道究極的米飯，正是“原點中的原點”，凝聚了日本料理的技術和精神。對素材用心（一等米）、磨練所謂的體能技術（淘米的手腕角度和力度）、學習火候的掌控（先小火加熱再中途火力全開，以產生對流，讓米粒均勻受熱），再加上最佳料理時間（三四分熟、不用燜煮）的估算，種種努力都是為了“正確地捕捉料理美味的頂點”，讓食材展現“瞬間的璀璨”。品茗會前那碗力求完美的白飯，就是要透過捕捉那個短暫而至美的瞬間，來傳達“一期一會”的奧義。換言之，真正的儀式，其實是一種思考模式。

當代對器具的講究之所以凌駕食材真味，正在於“食材的瞬間的璀璨”的重要性，讓位於吸引眼球的社交媒體照片的長期流轉，追求擺設、餐具上的視覺震撼多於味覺享受。可以用過千元的小關康子粉碗盛白飯炫富，但第二天讓人神清氣爽笑到最後的，依然是那口一期一會的白飯。

在努力儲錢入手夢幻土鍋和輪島塗漆碗之前，不妨先問問自己有沒有耐心把追求儀式感的力氣，讓一粒飯開到荼蘼。

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