馬介休炒飯

適逢今日乙巳蛇年立春，恭祝大家，曲直向前，福慧雙全，蛇來運到，身體健康，闔府平安，如意吉祥。澳門蓮花寶地，美食實在很多，不少旅客表示雖然多番至此，每次都發現有未吃過澳門特色美食。發掘本澳民生食物，好像有尋寶般的樂趣。四百七十多年累積了太多不同文化的美食寶藏，昔日澳門大炮台、炮兵街一帶，都會見到印巴籍的朋友在牧羊，不知可有人回味到鮮羊奶的羶味。不過這些都成了舊日印記，今天澳門這個美食之都，新鮮羊肉都已經欠奉了。

另一種從大西洋彼岸吹來的馬介休味，每次經過新馬路瑞昌辦館和板樟堂同順辦館，都有這種葡國鹹魚氣味。也正好造就了中西葡餐合體的民生碟頭飯“馬介休炒飯”。這一道炒飯也流傳了大半個世紀，基本大多數葡式餐廳和茶餐廳餐牌都有，也令不少遊客回味無窮。

可購買整件馬介休肉或者馬介休絲，整件馬介休浸淡時間較長，同時換水四至五次；馬介休絲就只需洗去表面海鹽，用清水浸二小時揸乾水，換水再浸二小時揸乾水。之後再浸二小時，在開水中略攪拌，撈起瀝乾水份，放通風處吹乾爽便可。

馬介休炒飯配料有粗洋蔥條、西椒條、西洋臘腸絲、黑水欖，炒這個飯要用欖油炒，倘若用罐裝西洋臘腸，也可以用罐中浸臘腸的油來炒飯。馬介休絲上灑上少許乾麵粉，放入熱油中炸香，但不要炸得太乾，因為太乾會硬。用欖油或腸油炒香洋蔥絲、青椒絲和西臘腸，打入雞蛋和白飯同炒。馬介休和西洋腸都略鹹，所以調味方面要減輕，甚至可免了。這視乎浸馬介休的鹹淡度，喜歡食黑水欖的可以多放欖粒的，又可以切片。有人還會加入番茄肉，老澳門會把番茄叫做“大孖啲”，北方則多稱西紅柿。

一連介紹了十款澳門地道民生美食，下期會介紹更具澳門本土特色和唯澳獨尊的澳門美食。

（澳門民生美食 · 十）

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳