牛面頰肉

牛的臉頰肉，並不是菜單上常見的食材，因為一隻牛只得一副，故顯得珍貴，亦因其特殊的質感，成為西餐上少有的可食用“下欄料”。

牛頰肉(beef cheek)來自牛的面部肌肉，每隻牛只有左右一對，其脂肪含量非常低、肌肉纖維較多、肉質非常嫩滑，牛肉味濃郁。在西餐菜式中，牛身的每個部位都有最佳烹飪方式，不過普遍不接受烹食內臟。牛頰肉卻是例外，是歐洲很受歡迎的高級食材之一。

牛頰肉是指牛的臉頰部位肌肉，位於頰部下方的頸部與下顎之間。由於牛有不停地咀嚼的生活習慣，牛的面頰部位幾乎成為牛隻活動最頻繁的地方。這個部位的肌肉經常運動，使得肌纖維較為結實，且含有豐富的膠原蛋白。因而肉質呈現精良的瘦肉、分佈勻稱的細筋、具備筋腱般膠質，因此在烹調時需要長時間的煨煮或烤製才能使肉質變得軟嫩。牛臉頰肉營養價值高，富含膠原蛋白及多種維生素，含有豐富的筋膜和骨膠原，高蛋白，低脂肪。每一百克含有約二十克蛋白質和十克脂肪，並含豐富的維生素B群和礦物質如鐵、鋅等，有補氣血、強筋骨的功效。牛頰肉經過長時間慢火烹煮後，肉質會變得非常嫩滑，筋膜部分會有黏糯的口感，是非常適合用來做燉煮料理的高級牛肉部位。牛頰肉的瘦肉與脂肪比例適宜，充滿肌肉纖維。局部帶筋、肉質鬆軟，亦宜於快炒，有爽脆的口感，但若過火就變得肉韌而難以咀嚼。牛頰肉味道濃重但不會有牛騷味，其實最宜於慢煮或慢燉。最為經典的西餐菜式是紅酒慢煮牛頰肉，在烹調過程中，肉被柔化並慢慢吸收湯汁，口感變得黏稠，比牛腩更加軟糯細滑，味道非常醇厚，品嘗時整個口腔充滿肉香。

華 娜