燻肉煏蠶豆

十一月中到拱北街市買冰菜時，意外看到有新鮮的蠶豆在售。按以往經驗，新鮮蠶豆只在春季三月至六月間短暫出現，我推估是因為現時倉儲技術先進，可以把鮮蠶豆存放至北方蔬菜淡季時投放市場，以豐富人們的菜籃子吧。不管怎樣，能在初冬看到嫩綠的帶莢蠶豆，不能不說是一個驚喜。

蠶豆又被稱作羅漢豆、胡豆、蘭花豆等，當然，這些都是針對老熟或經加工製作的蠶豆而言，作為蔬菜食用的新鮮蠶豆通常是春末夏初上市的嫩豆；因為蠶豆的豆莢是朝天空向上生長狀態，所以在日本也被稱作“天空豆”。購買新鮮蠶豆時，豆莢表面帶有絨毛說明鮮度甚佳；蠶豆越成熟，豆莢呈現綠色的越綠黃、形狀渾圓飽滿；從豆莢就能看出內部豆仁形狀的蠶豆，說明生長程度很好；另外，豆仁的多或少並不影響其美味。

食用蠶豆最簡單的方法就是直接用焗爐將豆莢烤至全黑令豆仁烤得熟透，或者用刀在豆仁與豆莢的中間部位劃一刀，之後再用鹽水煮，令鹽味滲入豆裡。這兩種方法雖然看似粗糙，但原汁原味且健康，適合製作老熟的蠶豆。初級至中度成熟的蠶豆可以清炒，或者炒雪菜、炒雞蛋、燴筍粒、拌沙律、煮濃湯等等都很鮮美。十多年前我到北京遊玩，在一家飯店食到一道黃魚燴鮮蠶豆，清鮮濃香共冶一盤，回味至今。所以今期嘗試以湖北土家燻肉乾煏鮮蠶豆，冬日的肉香與蠶豆的鮮香十分合拍、脂香與豆香互融，是初冬時節的佳配。

做法

①新鮮蠶豆剝去莢殻、再剝成豆瓣，燻肉切成指頭大小粒狀。

②熱油鍋爆香薑蓉、再放燻肉粒及XO醬爆香，然後放入蠶豆瓣一起反覆爆炒。

③灒酒、放少許糖吊味；可不放鹽，因為燻肉及XO醬已夠鹹。

④可合上鍋蓋約廿秒，蠶豆瓣略呈軟身即可。

材料：新鮮

蠶豆半斤、土家燻肉四片、薑末及XO醬各一啡匙、糖酒少許調味。

穎 兒