薯絲馬介休

警方不斷發出警情通知，呼籲居民提防網上騙案，騙徒在AI助力下，變聲轉臉更加令人防不勝防。其實大家早已知道網上很多譁眾資訊，可信程度極低，甚至一些東西因為不同地方的不同稱謂，就借題來巧立名目。正如今日跟大家分享的澳門本土菜“薯絲馬介休”，澳門人多稱之薯仔、荷蘭薯，內地不同地方叫土豆、山藥蛋、洋芋、山芋、洋番芋、芋艿、番仔番薯、馬鈴薯、土芋等，實在太多，不能盡錄。由於這種根球作食用的薯仔保存期較長，十分適合古代作為航海食糧，也就是這緣故，從南美被引入歐洲和亞洲後，目前已列入世界四大糧食之一。

這種茄科草本植物，本身有很多不同品種，本澳常見有紅皮薯、白皮薯，大小不一。最近網上看到文章，有“專家”發表薯仔跟馬鈴薯和土豆的分別，筆者一向對網文只信兩成，大家要小心辨別，不必輕信，留多點時間烹些好菜餚共享，實在得多。

薯絲炒馬介休，這道澳門家傳戶曉的菜式，主要食材有馬介休肉、薯仔、雞蛋、西洋臘腸、水欖、洋蔥、西椒、橄欖油。馬介休是用鹽醃製再經重壓的鱈魚，所以必需泡幾趟清水，浸水時間則視馬介休的厚薄而定，一般都會浸過夜，換水五至六次，再撕皮去骨。馬介休肉用開水燙一下，瀝乾水分拆成細件，灑一些麵粉用油炸金黃，但不需太乾。

薯仔刨皮切竹籤幼條，用水沖去澱粉，略汆水後炸成香脆薯絲。洋蔥、西椒切絲。由於欖油不適宜高溫烹煮，所以最好先用一般油炒香蒜蓉、洋蔥、西椒、西洋臘腸絲，之後加入拌有欖油雞蛋同炒，再加入炸香的馬介休，最後放薯絲。炸薯絲視乎個人喜好，有喜歡炒蛋未全熟放薯絲的脆中帶軟效果，當蛋炒熟才放薯絲則會有全脆效果。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳