真鯛兜煮

兜煮（かぶと煮，kabutoni）這道菜，是指魚頭用特製醬油烹調出來的菜式，什麼類的魚頭都可以。日文中的兜（かぶと）原是指頭盔，兜煮（かぶと煮）引伸其形狀的意義，而作為煮魚頭料理的代名詞。

今次選用日本的真鯛，優點是價錢便宜而且肉質嫩滑有魚味，當真鯛肉做刺身同時，也要保留魚頭兜煮這道菜，會令你增添鮨味。

製作真鯛兜煮時，首先一定要小心把割下的魚頭用厚刀砍開兩邊。砍開的步驟：先觀察鯛魚，魚頭頂向自己，魚下巴反方向外，在嘴唇部位一對門牙中間罅隙落刀，刀尖壓下去破開魚唇、魚鼻骨、眼骨及腦天、直至頸椎骨，順利把魚頭分成兩面打開，再落一刀魚下巴切開成兩件，去除魚腮，用牙刷好好地去除血漬。如果你不徹底清潔，會殘留魚腥味，同時用小刀去除頭、鰓和臉頰邊緣的殘留鱗片，再淋上熱水，這樣便可以輕輕去除殘留的鱗片，最後用廚房紙包好保存。

真鯛魚頭在煮之前先焯一下，準備90℃左右的熱水煮四分之一熟，然後放置冰水中，浸泡兩三分鐘稍涼。如果水溫太高，皮會剝落，水溫太低，會產生臭味，要留心。

這次我會用牛蒡根來做配菜煮，原因是兩者味道很夾。首先把牛蒡根切成適當的大小，並輕輕浸入醋和水中，以除去浮渣。醋不要太濃，小心味會帶酸，因此請確保泡浸在非常稀釋的醋水中。

鍋中加入少許水，倒入煮酒，酒與水的比例為兩份水比一份煮酒，這裡的關鍵是煮汁的量不要太多，煮汁大約量應該足以淹沒魚頭便可以，當煮汁沸騰時，加入鯛魚頭，煮開後，浮沫就會出來，所以要撇去浮沫，然後加糖。如果你喜歡燉菜又甜又濃，就多加一點糖，如果你喜歡燉菜鹹，就少加點糖，此時，將瀝乾的牛蒡根放入鍋中煮，基本上新鮮的魚頭煮的時候不添加任何有濃烈香味的東西最好，以免令魚味被壓下去。但加少許薑可令鮮味提升，同時可加一些淡味的菜如鮮苳菇、粉絲、豆腐等等，大約煮五分鐘後，當煮汁減少時，加入味醂並再次攪拌煮汁，慢火煮十到十五分鐘左右，再加入醬油調節味道，醬油不要一次全部加入，分兩三次調味，以免太鹹。隨着湯汁的沸騰，味道會越來越濃，所以加味的時候一定要考慮醬油的濃稠度。當鯛魚表面開始發光時，煮的過程就完成了。如果一開始沒有添加足夠的糖和味醂，就不會獲得足夠的光澤。

煮好的真鯛魚頭，當安排食用時，真鯛的兜很容易散落，因此請小心處理，以免其變形，或者用廚房鏟把魚頭上盤，它就不會輕易散開。

在上盤後放上生薑絲，撒上少許柚子胡椒，甚至在上面放一些木芽以作提升味道亦可。真鯛兜煮是一道相當耗時的菜式，但是它很美味，人們會認為你是一個很好的廚師，或者更確切地說，這是一道讓你感到驚訝的菜式。

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