跳Cha-Cha炒鱔魚意麵

鱔魚意麵是台南代表性美食之一，位於台南永樂市場的福昇小食以此物聞名，不時路過會見人龍。此店水準出色，受歡迎是應該的，不過也有另一原因，就是老闆娘會拿着鐵鑊炒得火光熊熊，而且甚有節奏，步伐像跳Cha-Cha，由於姿態獨特，其炒意麵的片段曾於網上瘋傳，令更多遊客來朝聖。

此店開業已五十年以上，主打鱔魚意麵，意麵並非意大利麵，也不是廣東的伊麵，不過跟伊麵一樣早已炸成麵餅，須煮至軟身才用。鱔魚意麵不是湯麵或撈麵，其實是炒麵，但台南的餐牌通常沒把“炒”字寫出來。有分“乾炒”或“勾芡”（稱作魯），後者是把意麵炒好，再將鱔魚爆炒後勾茨，有點像廣東的濕炒麵，只是麵底仍是乾炒而非炸。

先說乾炒的鱔魚意麵，鱔魚炒得焦香，質感微脆口，帶點彈牙，毫不軟腍，確是有水準。加了洋蔥及蔥段去炒，增添香氣層次，調味上帶點酸甜，廣東人要轉個角度去欣賞，因這是台南人的口味。意麵亦炒得有鑊氣，且有焦香，認真好吃。至於魯的，芡汁比廣東的濕炒麵還要多，有一定的稠度，味帶點酸甜，吃落頗開胃，據聞台南人普遍愛這風味，我則喜歡乾炒的。

也試了乾炒花枝，即是炒墨魚，既厚身，又大件，吃落紮實又鮮美，又是味帶酸甜，而且頗有鑊氣。台灣的蛤仔湯通常都好喝，福昇的更是特別鮮美，大家來吃鱔魚意麵之餘，記得要來一碗蛤仔湯。

（食在台南 · 二十二）

老 陳