焗排骨飯

講到澳門的民生飲食，又怎少得“焗豬扒飯”。多數澳門人都食過焗豬扒飯，當中有有骨豬扒或無骨豬扒，但基本上都是用舔上麵粉、雞蛋、麵包糠來炸的豬扒斬件，放上雞蛋炒過的飯底上，再淋上黃汁來烤焗至帶略焦，散發着黃汁香料和茄香，確實令人食慾大振。

不過大家可知道“焗豬扒飯”跟“焗排骨飯”其實是兩個不同品種，但近四十年來已很少有真正焗排骨飯，而大家都只是習慣叫“焗骨飯”而已，本澳大多數茶餐廳只供應焗豬扒飯。顧名思義，焗豬扒飯是用豬扒，帶骨豬扒或無骨肉眼，焗排骨飯當然就是要用肉排或腩排，這個跟咕嚕肉和生炒骨，兩者皆有分別一樣，咕嚕肉有用腩肉、梅頭肉、豬頸肉，都是不會有骨的豬肉，生炒骨就是用排骨來做。

今天焗豬扒飯或焗排骨飯，多數是用瓷器餐具，不鏽鋼焗兜，瓨煲仔等，很少用上傳統搪瓷“燒錆”兜。這種燒錆兜是用生鐵鑄成模胚，再在外面塗上一層瓷面，昔日舊款浴缸、雪櫃、廚櫃、漱口盅和多層買外格抽（喇咑）等，多是用搪瓷製品。但由於焗兜外面那層瓷較容易受“碰瓷”崩脫落入食物中，導致物理性污染危害，同時生鐵胚外露便會生鏽不能再用，故已較少採用。

排骨加調味醃四小時，拍麵粉，舔蛋液，拍上麵糠，舊日餐室會用方包皮放爐頂掊乾混合梳打餅乾磨成麵包糠。要注意炸排骨較炸無骨豬扒時間長，中段油溫不能太高，炸熟排骨斬條放到雞蛋炒飯面上，淋上焗排骨飯的靈魂黃汁。傳統豉油西餐的黃汁，是用牛油炒香豬骨、洋蔥、甘筍、芹菜、番茄、蒜頭、乾蔥、薑、八角、丁香、 桂皮、甘草、香葉、慢火熬製四小時後隔渣，加入調味、茄汁、茄膏、喼汁、OK汁、美極醬汁同調和，便成為（黃湯）。用牛油炒香麵粉，沖入黃湯調成較濃稠的黃汁，最後可以加入適量的甜紅椒粉 ( 啦粉 )調至合心意的黃汁，再放入焗爐大火焗至黃汁有一半以上焦面，燒錆兜邊的焦香最能令人回憶舊味。

（澳門民生飲食 · 五）

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳