紅燒土魠魚羹

台南早餐之中，牛肉湯、小卷米粉及虱目魚羹等太聞名，所以相對來講，遊客較少選擇吃土魠魚羹。不過於台南人而言，土魠魚羹絕對是從小吃到大的傳統早餐之一。台南稱的土魠魚，就是我們稱的馬鮫魚，然而福建也有馬鮫魚羹，不過福建版本是把魚肉打成魚漿灼熟成粒狀放羹湯中，台南版本則把魚肉蘸脆漿炸好，再切件放進羹湯。為何台南會將魚肉蘸脆漿炸？其實此乃源自葡國，據聞這種歐式做法乃於荷治時期傳入台南。

於北區開元路的“開元紅燒土魠魚羹”已開業四十年，是當地人的愛店，一直生意火紅，雖然前年入選米芝蓮必比登推介，不過我光顧那天，卻不見有觀光客。

先來一碗紅燒土魠魚羹，湯底稠度中等，喝落有扁魚及柴魚的鮮香，已經印象大好，雖有加砂糖調味，不過這跟台南人嗜甜有關，要轉個角度去欣賞。湯中有芽菜，清甜又爽口，沒草青味。魚肉呢？炸得乾爽不油，肉質實淨，不算滑，且有點乾，慣吃嫩滑蒸魚的廣東人一定扣分。整體來講，我覺得算不錯，如果解決魚肉太乾的問題，便更完美。

鹵豆腐很不錯，吃落嫩滑，鹵汁不太鹹，加些蔥花辣椒水來吃，既有蔥香，又帶點辣，十分醒神。肉燥飯有油蔥酥的香氣，汁微甜而不鹹，亦不錯。本來想試土魠魚皮湯，可惜當天沒有，故試了虱目魚皮加魚丸湯，不算難吃，但非必試。

（食在台南 · 十八）

老 陳