台南早餐

在台南吃早餐，牛肉湯當然是首選，不過還有小卷米粉及虱目魚羹也值一試。

葉家是小卷米粉的始創店，我總是百吃不厭，雖說是小卷米粉，其實採用印尼中卷（較大的魷魚），既大件又厚肉，吃落彈牙兼脆口，清甜味美。湯底以花枝（墨魚）煮成，非常鮮美，還有芹菜粒帶來陣陣清香。米粉乃台南柴頭港溪百三年老店“連發”的粗米粉，乍看似廣東瀨粉，吃落不彈牙，偏軟身，勝在咀嚼後不糊，乾淨利落。早餐時段通常有小卷蛋供應，即是魷魚卵，等同日本的子持魷魚內的卵。切件後簡單灼熟，灑少許胡椒粉吃，略實淨，味道偏清爽，有淡淡的清香，很不錯。

阿鳳的浮水虱目魚羹，我亦是百吃不厭。魚羹源自福建，是把魚肉打成魚漿製成魚羹粒（也簡稱魚羹）煮成的羹湯，常見用馬鮫魚，即台灣稱的魠魚，台南則以虱目魚製作聞名，始創店正是阿鳳，如今已是第二代及第三代經營。阿鳳以新鮮虱目魚背及旗魚打成魚漿，混入切塊的虱目魚肚捏成塊狀灼熟浮起，然後撈到已勾芡的虱目魚頭魚骨湯中便是。魚羹粒略彈牙及紮實，不腍不糊，帶有清爽的魚味。湯底稠得來滑，味道清鮮，帶有砂糖的甜味，乃台南人嗜甜的風格，其實甜度已比老一輩台南人收斂。略帶烏醋的酸，也有薑絲與香菜（芫荽）的點綴，整體來講我很喜歡，但未必適合每個廣東人的口味。

（食在台南 · 十六）

老 陳