一鹽調百味

由於自然界造化，海洋生物自含鹽分，而陸地生物概無鹹味。

試想，假如人類至今還在攝取無鹽食物，恐怕仍然處於直立人的進化階段。

學會用鹽，無疑是後來智人的重要標誌。

“一鹽調百味”，掌勺者要善於用鹽。乍看這話無意，其實是調和鼎鼐的最高境界。

除了甜食以外，鹽是各種葷膻菌蔬的“調品”。鹽很像AI算力的“底座”，可助力數字百模千態；換言之，縱有豐富的食物，缺了鹽，如同嚼蠟，何來之鮮呢。

無論哪種食物，都含蛋白質或氨基酸。鮮，只是藏匿其間，直至受到氯化鈉勾引，鮮味才會被激發或釋放，並整合產生出味覺的化學感應。

鹽，有點石成金之工，也是明晃晃的雙刃劍。

撮鹽過度，菜會齁鹹，着鈉適宜，舌頭上皮味蕾，就會以幾微秒的速度，將獲取的味覺信號通過神經傳導給大腦，瞬間使人嘗到鮮味。關鍵是，施鹽的容錯率、寬容度，極其微小，全憑經驗拿捏，是秤量廚藝高下的活指標。

記得“鹽梅相成”、“甘瓜苦蒂”、“蓼蟲忘辛”、“嚙檗吞針”等不少農諺，凝聚古人極富哲思的生活常識，若轉化成至味，就是人們熟知的酸、甜、苦、鹹、鮮；而“五味”中，唯獨鮮，是依附性的元素，儘管有複雜而醇美的個性，卻不屬於基礎味，無法獨立當作菜餚的滋味。

相較於久遠的食鹽文明歷程，人類真正認識鮮味的歷史，僅僅才二十多年。一九九六年，科學家發現了第一個鮮味受體——谷氨酸代謝性受體，之後日美兩家科研團隊又在實驗中，證實已知食物中的鮮味物質種類的貢獻以及相互作用，從而破解了影響食品風味的微生物密碼。

有“鹽”在“鮮”。

烹飪應用與科學探秘，都表明了鮮味一定要在有鹹味的基礎上，方可呈現美食的最佳效果。這些鮮味所內涵的不同名詞有：谷氨酸、游離氨基酸、琥珀酸鈉、核苷酸等，不一而足。

隨着食品科技的進步，鮮的不同元素被人工合成為許多增鮮劑，花裏胡哨；雖能明顯助鮮，但也徒亂人意，存在濫用之虞；過度添加後，輕者口乾舌燥，重者有損健康。作為大廚，在炊金饌玉時，往往愛不忍手；其實私下也很懼怯，即便提鮮，也惜墨如金。

單純用鹽烹調，既也是良庖的術業追求，符合大衆健康飲食，理當提倡鼓勵。

不過，如今“五味”之外的椒麻、辛辣，其誘惑豈能抵擋，偶然酌從一下，也無妨。由此想到，“五味”的舊義已不合時宜，應擴容把“辣味”、“香味”甚至“麻味”、“臭味”拉入群。相信科學家也會把這部分的味細胞及味受體成分探究出來。這是後話了。

謝震霖