柳葉魚南蠻漬

夏天到來，真需要清爽及香口的菜式來解暑，冷菜是必然的選擇。在日本料理菜系中，夏天的冷菜也不少，今次介紹一款甜酸口味的冷菜，叫南蠻漬。南蠻漬是一種菜式的調味手法，可以用不同的食材做主題，例如：雞南蠻漬、豚肉南蠻漬或魚的南蠻漬等，而今次，我用柳葉魚來做主題，做一道柳葉魚南蠻漬。

柳葉魚是一種洄游魚，成魚的長度十到十三公分，當季的時間很短，只有每年的十、十一月，能抓的地方也不多，只能在北海道太平洋沿岸的部分區域才捕得到，漁獲量很少。更甚的是，這個物種曾經瀕臨滅絕，後來經適當保育，才讓漁獲量恢復，即便如此，數量依然不多，因此，就算是在日本，也不容易吃到，想當然價格也會比較高一些。

魚類，特點是結合濃郁、香氣、口感等所有風味，而且在十月和十一月的捕魚季節，這時更可以吃到“柳葉魚壽司”。雖然柳葉魚名字陌生，但相信很多人都吃過，大多數人都叫這是“多春魚”，皆因魚肚內多魚籽，便順理成章叫多春魚。一般市面上流通的多春魚九成都是替代的魚種“公魚”，其外形口感有些相似，但擺在一起就能明確知道差異。柳葉魚身體帶點紅色，體形比較圓潤，而公魚全身為銀色，體形較為纖細，且頭比較小。

再說柳葉魚南蠻漬這道菜的做法是非常簡單，按次序烹調便可以。首先準備材料，今次以六條柳葉魚約一百五十克為標準，準備半個洋蔥約五十克，要切絲並且浸水去除洋蔥刺激的味道，另外準備少許甘筍絲約三十克，還有一隻鷹爪（辣椒）。以上準備好後需要調一個南蠻酢，份量是水四十五毫升（約三湯匙），日本米酢三十毫升（約兩湯匙）、淡口醬油三十毫升（兩湯匙）、砂糖十個（約兩茶匙），把調味料煮溶成南蠻酢備用，然後將柳葉魚薄薄掃上片粟粉（即粟粉），用一百八十度油乾炸兩分鐘左右隔油。找來一個長方盆，先放入一半洋蔥甘筍絲，再放上炸好的柳葉魚，魚上鋪上另一半量的洋蔥甘筍絲，最後淋上南蠻酢，放入冷藏櫃一夜浸漬，讓柳葉魚吸收甜酸酢味道，而且容易變硬的魚骨在短時間內變得鬆軟，適當的酸味和辣味能引起大家的食慾，是一款適合夏天食用的菜式。其實使用魚類做這款菜，必須選用小魚類，因為小魚的骨比較細，經油炸酢醃，小骨軟化，可以連骨都食埋，以前我跟師傅學這款菜，就是用上小魚，而且還是大家熟悉的獅頭魚啊！

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