潮州魚生

魚生就是魚膾，是比“日本式刺身”更古老、也更正宗的“中國式刺身”。最早記錄魚生的文字應該是《詩經》裡面提到的“炰鱉膾鯉”，也就是烤鱉肉和鯉魚生。漢民族在嶺南的兩廣和潮州都存在這種食魚生文化習俗，甚至隨着移民傳到海外。在東南亞一代，華人過春節喜歡用魚生菜餚來祈求好運。

“撈魚生”的做法一如傳統，吃時將所有食材擺好造型，眾人一邊舉筷，一邊高喊：“撈起！撈起！風生水起！”使魚生與配料完全撈勻，之後將魚生與願望一起吃進肚裡。如今中式魚生主要保留在潮汕、順德、廣西桂南局部地區。而潮州魚生則以官塘魚生最負盛名。先在魚尾部切口放血，然後打麟起肉，切去紅肉。再用乾淨的布抹乾，魚肉掛在通風處吹一吹，吃時用快刀切成薄如蟬翼的薄片。配上由蒜油、豆醬、花生醬、花生油煮成潮州魚生佐料，還有極具地方風味配料，如蘿蔔乾、金不換（九層塔）、黃楊桃、芹菜等。五顏六色猶如雨後彩虹，令人口饞。吃時將魚肉夾碗裡，並夾上喜歡的配菜，淋上特製潮州魚生醬撈勻，一口悶吃入嘴裡，那種五味俱全口感像極了人生百味，約上三五知己一同品嘗是何等痛快！

做法及食法：

1.魚尾切口放血，然後用針插入魚口骨頭中將血放乾淨，打麟起肉切去紅肉。抹乾魚肉掛在通風處吹乾。

2.魚肉切薄片擺盤，連同配料金不換、蘿蔔乾、芹菜絲、蔥絲、薑絲、紅白蘿蔔絲、香菜、紅椒絲、黃楊桃等及魚生醬料跟上。

3.吃時將魚肉夾碗裡，配上喜歡副料，淋上特製潮州魚生醬撈勻，一口吃進嘴裡。

嶺東潮菜文化研究院

副院長

周克勝