芝麻

夏日炎炎，做一盤沙律是再愜意不過的。今期，筆者與大家分享製作沙律的點睛之筆——芝麻。

芝麻是廣受推崇的健康調味料，具有濃郁的香氣，能豐富料理的香味，還有活血補氣的養生功能。在料理的運用上，無論是菜餚或甜點，都適合加入芝麻。

常見的有黑芝麻和白芝麻，不但能獨立作為食材、壓榨成油品，還能磨製成醬料。

芝麻是很神奇的食物，只要在任何料理中添加一點點，就可以提升食物的風味，像是在生煎包上加上一點芝麻，淋上一點芝肺油，就讓生煎包變得很美味。

另外，芝麻是比較熱性的食物，生長於熱帶和溫帶，含有大量油脂。（貼士：挑選芝麻要選擇鬆散，沒有結塊的，如果有結塊，可能有蟲。）

白芝麻色澤潔白、外觀飽滿，其含油量高、味道香醇。從營養學上來看，蔬果類食材中，以深色類所含的營養價值較高，芝麻也不例外，黑芝麻的營養價值高於白芝麻，而主要差異在於鈣與鐵的含量。磨碎的白芝麻香氣比較淡雅，類似花生粉，通常用來作為醬料。傳統麻醬麵使用的芝麻醬，也是以白芝麻研製而成。

黑芝麻則較常用於製作甜品，也會加入料理中調味，外觀呈黑色，黑芝麻還具有美容功效，可以滋潤皮膚，因可以防掉髮而廣受歡迎。

當然，芝麻除了含有不飽和脂肪、蛋白質、醣類等營養成分外，還有非常優秀的膳食纖維，能加強腸胃道蠕動，幫助消化排便順暢。芝麻含有維生素B群，具有安定神經的功能，還含有維生素E以及鎂、鉀、鋅等多種人體必需的微量礦物質。《本草綱目》提到，芝麻味甘、性平，能強健人體，具有滋養健康的效果。體質虛弱的年長者每日吃芝麻糊，不但可以降低血糖和膽固醇，也能補虛。

芝麻中含有較多不飽和脂肪酸，可以調節體內血脂。不過，因為含有較多不飽和脂肪，所以很忌諱高溫，會使芝麻產生質變；另外，接觸到空氣產生氧化作用，也會讓這種脂肪酸產生質變，這就和多數植物油一旦碰上高溫就會產生自由基的道理一樣。一般來說，整顆芝麻外層有種子膜保護，有一定程度地預防芝麻產生變化，所以如果買回來的芝麻是少量的，直接放置在廚房陰暗的角落即可。

但如果買回來是磨好的芝麻粉、芝麻糊、芝麻糖、芝麻醬等已經開始釋出芝麻香氣的加工食品，就會更容易因為接觸空氣和高溫而產生質變，所以應該先放入密封罐裡，再放到廚房陰暗處，陽光照射不到的地方，這樣才能保存它的新鮮和香氣。

做法：

1.將蛋打散，入鍋煎成蛋皮後，切絲備用。

2.取一大碗，將生菜、小黃瓜、蛋絲拌勻。

3.將做法二盛盤，加入烤鰻魚塊，淋上烤鰻魚醬汁，最後撒上白芝麻即可。

貼士：烤鰻魚和白芝麻是絕配組合，以芝麻濃郁的香氣來提升鰻魚的鮮甜味。

烤鰻魚沙拉材料：

烤鰻魚一尾（切塊備用）、生菜適量（撕小片備用）、小黃瓜半條（切片備用）、蛋一個、烤鰻魚汁少許、白芝麻少許。

米 谷