紅棗杞子浸甲魚

甲魚，又稱為鱉、團魚等，廣東人習慣稱謂“水魚”。牠是一種與古代恐龍同時代的野生爬行動物，生活於水裡，尤其喜歡棲息在河湖池沼中，形狀似龜，但與龜不同的是背甲上有軟皮延伸至背甲外（廣東人俗稱為“裙”）。

我國食用甲魚的歷史由來已久，在三千多年前的西周，民間就設有捕捉甲魚的專職人員，專門為帝王的御膳提供養生食療的食材。在我國古代的飲食文化中，歷來都把甲魚稱為“八珍”之一，尤其是甲魚的裙邊更是膾炙人口。在五代時最喜歡食甲魚的高僧謙光曾說：“但願鵝生四掌，鱉留兩裙。”

甲魚含有極其豐富的營養，據相關資料介紹，甲魚具有養陰、涼血的效果，能增強人體的抵抗力，同時又有滋陰補腎的作用，而且對便秘有很好的食療功效。現代研究發現，甲魚中還含有豐富的蛋白質、骨膠原、脂肪、無機鹽、煙酸、維生素A、B、磷，鉀以及多種氨基酸和肽類成分，同時還具補虛調中，散結消痞，增強人體免疫力，促進人體新陳代謝等食療功效和作用。

本文中的菜式“紅棗杞子甲魚湯”，選用水庫野生甲魚，配以新疆紅棗，寧夏杞子（紅棗具有養脾胃，調氣血功效，杞子則有滋補肝腎，益精明目的作用）融合，使甲魚湯不僅口感鮮甜味美，而且更具滋陰補腎，益精明目，益氣強身的食療功效。

做法

1.把鮮活甲魚放在砧板上，然後用左手用力壓甲魚背，讓其把頭伸出，接着用刀往甲魚頭上斬一刀（注意不要斬斷）後順勢把甲魚頸拉出，再用刀背在甲魚頸處用力拍一下，然後手執甲魚頸，把甲魚豎着，接着用刀把甲魚蓋剖開，去掉內臟以及黃膏。

2.用八十五度的水溫把宰好甲魚稍燙，然後去淨甲魚皮衣，再清洗乾淨，濾去水分，斬成日字件。

3.把甲魚件放在盆裡，下適量生粉拌勻，然後用滾水燙過後撈起，濾去水分。

4.燒熱鑊，下花椒炒過，取起。

5.燒鑊下油，待油燒熱後放入薑件略爆，濺入紹酒，注入上湯，加入花椒以及紅棗杞子，加蓋。猛火燒滾後轉用中火滾約三分鐘，然後加入甲魚，猛火燒滾後轉用慢火浸至熟，然後調味，下胡椒粉，花椒油拌勻，轉用砂鍋上便成。

調料

精鹽、味精、紹

酒、生粉、胡椒粉、花椒油、花生油各適量。

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚

黃熾華