漫話二師兄

熟悉的家常菜式如蝦膏蒸五花腩、鹹魚蒸肉餅及梅菜扣肉等，令人垂涎。但梅菜扣肉因製作繁複，未必每家食店都有供應。梅菜盛產於惠州，菜式有梅菜蒸豬肉、梅菜蒸鯇魚、梅菜扣肉包等。梅菜扣肉屬粵菜中的客家菜。

聯想起傳統的客家菜四炆四炒，如鹹菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾，客家小炒、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳。其他聞名遐邇的客家菜還有東江鹽焗雞、東江釀豆腐、炸大腸等。

先前經媒體揭露有個別企業，採用“槽頭肉”製作梅菜扣肉。五花肉內地批發價約每斤十二元，而未經嚴格處理的劣質“槽頭肉”批發價僅約三元一斤。報道用淋巴肉做的梅菜扣肉，連工人都不敢吃。

本澳昔日養豬業隨處可見，黑沙環、馬場、青洲、台山、新填海及路氹離島，都見有養豬人家。除餵養飼料外，豬農還到食肆收取廚餘作豬餿。其時豬欄多設在巴素打爾古街海旁一帶。隨着城市現代化，養豬業至一九九○年走進澳門歷史，由進口生豬替代；媽閣屠場亦已遷至青洲。

年前受非洲豬瘟疫情影響，致內地供澳活豬數量失衡，“二師兄”身價大漲。供應商從各地搜羅急凍貨源，以穩定本澳市場。由茶記的焗骨飯，到高級食肆採用進口豚肉製作叉燒，急凍豬肉可供選擇不少，可見大家已慣用急凍禽畜。

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