淺談黑鮪吞拿魚

我們在日料店品嘗的吞拿魚，其實正式名稱是“鮪”，“吞拿魚”只是香港最先流行的叫法。港澳及內地已認同這種由英語譯出來的名稱並沿用至今，澳門常用的冰鮮“鮪”吞拿魚品種，基本是日本長崎縣的“黑鮪”吞拿魚，而養殖量更可稱得上日本的第一位。這吞拿魚的肉質緊實又細嫩，捕獲後冷藏直送是最佳選擇，所以在澳門日料店也能夠品嘗到黑鮪魚的原始鮮味，相對吃一般的冷凍鮪魚有極優秀的鮮味及質感！

日文“くろまぐろ”(Kuro-maguro)，由於被視為鮪魚中之鮪魚，所以又稱為“本鮪”，是長崎縣養殖魚的代表性鮪魚品種，如果跟廚師說到鮪魚（マグロ/Maguro）的話，指的必然就是黑鮪。除養殖之外，天然黑鮪就是比養殖更美味的品種，日本青森近海捕獲的天然大物就是表表者，上岸的大多數兩百幾公斤以上，因為大間本鮪是天然成長，所以不論味道還是價格，都是市場上最頂級的。雖然天然的質素最好，然而，不是你想要市場便有貨供應。比如說，青森的大間鮪魚，萬一天公連日不作美的話，往往連一尾都沒有，所以有時廚師只能乖乖地選用養殖的“黑鮪”。

其實不同的吞拿魚品種也有很多，大多數都用品種去分辨吞拿魚的等級。日本常見的吞拿魚有五種，包括最高級的本鮪，又叫“藍鰭吞拿魚”，因來貨太貴及貨源缺少，是極少數高級日料店會採用的；次一等的南鮪，是日本南部藍鰭吞拿魚，又叫“印度藍鰭吞拿魚”，質素亦不差，大多數高級日料會採用；還有目鉢鮪“大眼吞拿魚”、黃鰭鮪“黃鰭吞拿魚”及長鰭鮪“長鰭吞拿魚”，都是次一級餐廳採用，例如迴轉壽司之類。另外，大西洋鮪“大西洋吞拿魚”，因為遠洋捕獲緣故，回航時間長，所以採用即捕即冷凍的技術處理，使魚肉保持鮮度。但是這種大西洋鮪有一通病，因為魚太大條及油份高，蛋白質豐富導致肉質分解出鮮中帶酸的味道，而且解凍後肉的周邊很快變灰暗，很不美觀，所以很少廚師會採用。還有一款印尼產的吞拿魚，其肉質顏色粉紅很漂亮，其實有機會是打了氮氣的冒充貨色，完全沒有一點吞拿魚味，讓人真的懷疑自己是在吃吞拿魚嗎？

吞拿魚最受歡迎的當然是肥美腩位“トロ/Toro”，但並不代表背位的“赤身／Akami”不好吃。

其實，日本人最愛吃的不是Toro， 而是赤身Akami，因為此部位不肥才吃出吞拿魚本身的鮮味。當然吞拿魚刺身不能多吃，小吃怡情，配上一杯果味吟釀，更能吃出吞拿魚的優雅情趣。

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