清酒蒸蛤蜊

今期與大家介紹酒香和米香造就的清雅日式料理中，不得不提的“清酒”。

清酒是傳統的日本酒，稱作“Sake”，它的製造方法和中國的米酒很類似，都是用糯米釀製而成。但是製作細節又與米酒不同，所以呈現出來的風味和酒精濃度有異。

日本的製酒技術，製作的基礎是以米和水發酵。米要精選過，必須精白無雜質，這樣的米容易充分吸收水分，均勻蒸熟。除了米之外，水質的講究也很重要。將米蒸熟後，必須經過兩個階段發酵，然後依照品項製作出標準清酒，例如：要做出“松竹梅”清酒的標準是酒精濃度百分之十八，每公升含糖三十五公克，含酸量0.3公克以下。

最常見的日本清酒品牌有月桂冠、櫻正宗、大關、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅和秀蘭等。日本清酒依照製作方法的不同，分成五種，大家一般常看到的日本清酒大吟釀，這大吟釀就是其中一種。

市面上，品質好的清酒，其顏色清澈無雜質，聞起來香醇且無刺鼻味，帶有酒香和米香的層層風味，是許多日本料理搭配的飲品，更可以用來入菜。而以精製白米製成的清酒具有濃醇的酒香，與海鮮料理是常有的搭配。

蒸魚時加入一點清酒，不僅可以帶出魚肉本身的鮮甜滋味，還能去除腥味。如果在肉類料理中加入少許清酒，則能使料理更為清爽。

夏天若要吃得清淡些，還要保有美味的標準，可以用清酒製作清爽的調味醬，日前筆者便做了一道“香煎豆腐”。做法簡單，只需將以下食材放入碗中調勻便可。

做法：

1.將蛤蜊洗乾淨後，放入大盆中泡水，待吐沙。

2.取一炒鍋，熱油後，放入薑絲和紅辣椒股炒香後，先加入冷雞湯，煮滾後，倒入清酒，蓋上鍋蓋煮滾。

3.在做法2中加入做法1，以大火煮至蛤蜊開殼後，加入少許鹽調味。起鍋前，放入薑絲即可。

調味醬食材：

日式柴魚醬油2大匙、醬油1小匙、柳橙汁1大匙、清酒1大匙、冷開水100毫升。

冬天天氣寒冷，若想要去除體內寒氣，活血補身，就可以吃具有日式風味的清酒蒸蛤蜊，且以雞湯為底，更具補身功效。

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