XO醬芝士鰻魚壽司卷

在上世紀七十年代，有一款反傳統的壽司橫空面世，它顛覆了日本壽司的傳統製作方法，它就是“加州卷”！

據說“加州卷”起源於加拿大，後來傳至美國加州並發揚光大，取名“加州卷”。它跟傳統江戶前的壽司卷不一樣之處，就是關照外國人不太熟悉生吃的習慣，把壽司中的生吃吞拿魚部分改變成牛油果代替。說來巧合，牛油果跟吞拿魚味道近似，同時為了美觀，硬把黑色的海苔相反捲在醋飯裡面，這種“加州卷”創新的做法，當然不被當時保守的正宗日本壽司職人承認，只把這種瘋狂的壽司稱為“創作壽司”。時至今日，“加州卷”的方程式已被新一代的壽司師傅盡情演繹，變化出很多類似的創作壽司，那麼，你喜歡傳統抑或創作，就悉隨尊便了。

其實做創作壽司，食材不限制，但做出來的神髓必須要保持，例如今次介紹的“XO醬芝士鰻魚壽司卷”，是利用了中西日三種食材製作，主題是烤鰻魚壽司卷，而配襯這道壽司的，是芝士及XO醬。神髓當然是用醋飯海苔包裹的烤鰻魚卷了，因為原本日料一向就有鰻魚壽司卷的，只不過再用其他食材包裝昇華這壽司卷而已！講返這道“XO醬芝士鰻魚壽司卷”若要做到好吃，我認為必須把所有材料比喻為這壽司卷中五臟六腑，細心安排製作，例如醋飯，當然是這道壽司卷的靈魂，所以必須處理好煮飯這環節，一定不能馬虎。

之前有介紹過挑米、洗米、浸米、乾水、量米（米及水的煮飯比例）及焗飯等步驟，還有適當的熟飯與壽司酢的比例等，就是必須要保持的靈魂，是一道壽司好吃的根源。另外，海苔是比喻整條壽司卷的骨架，支撐起整條壽司卷的堅挺狀況，所以要挑選密度高的海苔。烤鰻魚則是壽司卷的心臟。眾所周知，鰻魚多骨，要靠加工盡量去除，所以必須挑選少骨的加工品，鰻魚肉質狀態不鬆散及皮不厚為上品。壽司玉子燒比喻是血管，令烤鰻魚的味道昇華，而皮膚就用芝士去比喻，軟滑的包裹整條壽司卷，然後用火炙模式透出其繽紛色彩。XO醬微辣是比喻夏日滲透出的刺激口感。以上食材的比喻，說明各部件的重要性，如果用心製作，好吃是必然的！這道“XO醬芝士鰻魚壽司卷”合乎了利用不同菜種食材去創作的概念，使壽司卷得到變化之餘，又不遺失本身菜種的神髓，雖然食材普通，但經用心鑽研每樣食材的功能，普通的壽司卷亦可成為一道美味的創作壽司。

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