蔬果脆片賀年零食

脫水蔬果最初是為了應對長期在野外或特殊環境中工作、不易取得蔬果食用的人群。因為蔬果中的營養素對於身體修復功能相當重要，但新鮮蔬果的保存相對不易，隨身攜帶時的體積與重量也是重要的考慮因素。經加工乾燥後的蔬果就能解決這個題，能夠隨心所欲加入烹調中，製作出營養均衡的戶外餐食。隨着人們對健康飲食的追求，以及食品加工技術的快速發展，脫水蔬果已經從戶外方便食材擴展至日常零食及沖泡用果乾等，用途越來越廣泛，相信新年的賀年禮盒也少不了蔬果脆片。

蔬果脆片主要分為烘乾和油炸兩種。雖然多數果乾是低溫脫水烘乾而非油炸方式處理，且保持了水果原形，令人覺得很健康；但為了方便保存，大多仍會以鹽漬及糖漬加工處理，無形中仍會導致攝取過量糖分和鹽分。由於蔬菜本身沒有味道，因此油炸果乾脆片更會以大量鹽糖調味，並多以棕櫚油為主，須知棕櫚油的飽和脂肪酸含量高，易提高血中膽固醇值，從而造成血管硬化。因此選購選擇果乾或蔬果脆片時，最好能留意外包裝的加工方式和成分標示，原則上，低溫烘乾的優於高溫油炸、原蔬果直接烘乾的優於使用糖鹽浸漬處理的產品。

蔬果脆片若要抑制腐敗，水果最少要脫去八成水分，酸性較低的蔬菜則要脫水近九成。花椰菜、四季豆、蘆筍、南瓜等更需要預先透過汆燙、蒸煮、烘烤的方式處理後再進行乾燥，既能預防蔬菜變色變質，也讓還原變得更簡單。現時家庭用途的乾果機基本使用溫度是攝氏三十至卜六十度，是用低溫烘乾的原理來風乾蔬果；電烤爐通常是攝氏一百度以上，高功能的烤爐溫度甚至可以設定至幾百度，溫度越高，水分蒸發的速度越快，製作的時間就越短。

不同溫度做出來的蔬果乾，口感也大不相同。一般來說，食品製作的低溫或高溫可用攝氏一百度來作分界。標示為“低溫”製作的蔬果乾，口感通常較柔軟、是烘乾製作的成品；口感酥脆的通常是使用高溫烘烤。由於水果含糖量較高，糖類在攝氏一百六十五以上會產生“焦糖化”反應，焦糖化容易產生毒素，不建議多食。

食用蔬果的主要目的是要攝取其中的膳食纖維及維生素B和C，但蔬果脆片乾燥後僅保留了膳食纖維，維生素B和C則會流失。因此僅能作為零食偶爾食用，不能完全取代蔬菜和水果。

華 娜