南洋風味沙嗲醬

又到一年一度的農曆新年，家中工人稱，一到年關，便要學學我們中國人弄點家鄉菜才算是過年，文化的融合在澳門這個小地方早已不是什麼新鮮事，當每每有涉及，多有人情味。

東南亞經典醬料頗多，首當其衝的要屬魚露，這個東南亞料理中最常用的調味料，從海鮮、沙拉、麵食到湯品，有了它都能大大提味，吃起來非常鮮美。接着還有蝦膏，蝦膏是將小蝦用鹽巴醃漬、曝曬發酵後再磨成黏稠狀的調味料，除了東南亞，在港澳地區、華南地區、韓國也很常見。因為蝦膏本身腥味濃烈，一般不會直接使用，使用前需要先將蝦醬用熱油炒熱，加入少許清水稀釋、炒勻，搭配蔥頭、蒜頭、糖等炒成蝦醬，再下料理的食材，就不會有難聞的腥味了。甜醬油，起源自印尼，因為加了棕櫚糖，顏色比一般醬油更深、味道香甜且質地相當濃稠，味道有點像中式的甜麵醬；不過通常還會加入八角、肉桂、黑胡椒、香菜或丁香等香料，風味層次更豐富。糖蜜般的甜醬油能夠增加菜餚色澤、增添風味，大多用於熱炒或燉煮，比較少當作沾醬，是印尼最受歡迎的醬料。還有筆者愛用的黃豆醬，一款使用黃豆、鹽巴和砂糖製作的醬料，有濃濃的黃豆香及鹹味，烹調時只需要加幾滴即可。黃豆醬很適合搭配雞肉、海鮮或炒蔬菜，或是混和檸檬、辣椒及大蒜調成沾醬使用。還有羅望子，又叫酸子、酸豆、亞參，果莢外形長得像花生，裡頭的果實可以直接食用、或是提煉成果汁、醬料。羅旺子吃起來酸酸甜甜，是南洋料理中酸味的來源之一，可以取代醋來入菜；運用的料理很廣泛，咖哩、炒飯、醬料、湯品或沙拉。

今期就同大家介紹沙嗲醬，並烤一份沙嗲雞胸肉同讀者朋友們雲端慶祝農曆新年。

食材：雞胸肉三百公克

醃料：紅辣椒末一小匙、蒜頭三瓣（切碎備用）、鹽兩小匙、沙嗲醬兩大匙。

做法：

一、將紅辣椒末、蒜碎、鹽和沙嗲醬放入大碗中調勻。

二、將雞胸肉洗淨瀝乾後，放入作法一，醃製十五分鐘。

三、將烤箱預熱一百七十度，放入作法二，烤約三分鐘後，取出刷上做法一、再放入烤箱烤五分鐘，再取出刷上做法一，最後烤十五分鐘，即可取出，切塊盛盤。

醬料食材：咖喱粉1/2大匙、花生粉1大匙、沙茶醬1大匙、茴香粉1/2小匙、糖1/2大匙、醬油1/2大匙。

文：谷 米