油浸煙燻帆立貝

一提到帆立貝，大家就會聯想日本的北海道，因為在北海道鄂霍次克海的帆立貝產量，是全日本收穫量最豐富的地方。原因在冬季期間，一些可補充海水營養的浮游生物，會依附在海上的浮冰上，帆立貝就是靠吃這些浮游生物，能夠在極嚴寒的海水中把豐富的營養儲存起來，所以，北海道產的帆立貝除了肉厚肥美，兼且鮮味濃郁，是極優質的貝類產品。

帆立貝的豐收期為六月至十一月，但因為現在的養殖技術先進，除了半天然的“地區放養”，還有定位垂吊在海中成長的“垂吊式養殖”，冰鮮品產量除了可以滿足市場的需求之餘，還衍生了很多冷凍帆立貝產品，如果在以前冷凍和加工技術尚未發達的時代，帆立貝產量多的時候亦只能製成中餐常用的乾貝柱；不過當時幾十年前的廚師很聰明，為了延長帆立貝的食用期限，發明了耐存與更美味吃法，想出了“燻製油漬”這種製作方法。

講到“帆立貝燻製油漬貝肉”的美味機關所在，是一輪步驟的燻製作業，共分六個步驟：準備、味付、乾燥、煙燻、熟成及完成。做法是把冷凍帆立貝解凍，除殼後略清洗備用，再用熱水加鹽燙過，這做法不會破壞帆立貝肉的原味，同時也讓肉質結實時才把黑色內臟及群邊椽側內的薄膜撕走，抹乾水份後備用。用豉油、味淋及酒各一比一比例調校醃汁，再加適量薑片，把醃汁煮熱，然後加入兩片檸檬，待熱汁放涼些，便把帆立貝肉放入，儲存冷藏櫃醃漬三小時，時間到拿出試味。若然覺得醃後的貝肉鹹，可以用清水略為沖淡少少，然後放入冷藏櫃風乾，乾爽的貝肉有利吸收香味，所以之後便用香氣不會過於強烈的櫻花煙燻木屑加入冰糖及米粒慢慢燻製約三十分鐘。煙燻完成，此時把金黃色發亮的煙燻貝肉，以麻油及沙律油以四比一調校浸油，再放入二棵辣椒乾、兩粒蒜頭及一片香葉，浸漬一晚便大功告成。煙燻後的香氣會為貝肉帶來深層次的風味，每嚼一口齒頰留香之餘，而油封令貝肉加快熟成，並從中滲出濃厚的鮮甜美味，真是令人覺得口福不淺。而在享受滋味滿滿之餘，又有誰會想到這顆油浸煙燻貝肉裡，是凝聚了前人們對食材的尊重及製作的智慧，使鄂霍次克海峽的美味食材聞名於世！

做法：

1. 把急凍帆立貝融雪，用薑鹽水泡一泡解凍了的帆立貝，除調不要的內臟。

2. 煮熱後把帆立貝肉浸漬。

3. 浸漬三小時後入冷藏櫃風乾一晚。

4. 加入燻料在鍋中，燒熱鍋中燻料，收慢火，用疏窿鐵筲箕盛載帆立貝肉，開始煙燻四十分鐘。

5. 四十分鐘後拿出放涼，放入樽中油浸熟成。

6. 油浸煙燻帆立貝完成，上碟及裝飾完成。

A.材料：

北海道冷凍半殼帆立貝十至二十隻或冷凍帆立貝肉十至二十隻

B.浸汁：

醬油250ml

味淋250ml

清酒250ml

薑片50-80g

C. 浸油：

日本麻油400ml

日本沙律油100ml

鷹爪（日本辣椒）

月桂葉一片

蒜肉兩粒各切開二

D. 煙燻料：

櫻花木屑 200g

日本米40g

三溫糖或咖啡糖30g

社 長