意想不到

續談香港的Roganic。第四道菜是牛肉刺身，牛肉切細粒，已熟成了四十五天，吃落非常軟滑，而又不失彈性，且牛味清甜，還有少許煙燻香味，皆因混了炭油(Coal oil)，是把燒過的炭放在食用油中令其增添炭香，不錯不錯。當中加了烤南瓜子、青瓜粒及微型菜苗(Microgreens)，不只賣相漂亮，且在質感及香味上更具層次。

侍酒師揀了一瓶白葡萄酒配搭這款生牛肉菜式，是法國Loire的Clisson 2020，屬於Muscadet Sèvre-et-Maine，酸度中上，偏輕身，跟味道清爽的生牛肉匹配，所以紅肉配紅酒並非定律，還要看菜式的調味。

第五道菜，則是雲南產的May queen馬鈴薯伴洋蔥灰(Onion ashes)，馬鈴薯挖成細球狀，質感細滑而不糊，質感控制得好，而且頗有馬鈴薯香味。當中有類似薯片的東西，既香脆，又不失薯味。洋蔥灰是把洋蔥烤乾後再冰至粉狀，吃落冰凍，卻有洋蔥甜味及煙燻味，令人意想不到。

這一次配搭的酒，是意大利的Masseria Masciullo Verdeca 2022，來自Salento產區，以Verdeca葡萄釀製，聞有熟蘋果香，喝落酸度高，由於沒有用新木桶，所以配有煙燻味的菜式也沒問題。

下周再談。

（食在香港 · 五十四）

老 陳