虹鱒甘露煮

今日跟讀者介紹的是一道下酒冷菜“甘露煮”，其實這款菜跟另一款小菜“佃煮”很相似，都是老一輩喜歡的家常料理。但它們的調理方法和味道，其實是有些差異呢！

日本以前沒有冰箱，漁民將賣剩的小魚或貝類，用濃厚的醬汁做成甘鹹美味的冷菜，這種烹調方法通常可以保存一段時間，並留住鮮味，同時由於物美價廉，在當時很受大眾好評。這種冷菜迅速風靡全日本，因為當時發源地在江戶佃島，所以順理成章被稱之為“佃煮”。

甘露煮不是以魚賣剩為出發點來做，而是因為菜名的意義。“甘露”以前有象徵着生生不息的活力以及延續壽命的說法，用它烹調出來的菜式，必定帶有光澤，看起來很醒目，並且十分美味，彷彿是一種有新生命的料理一樣，因此給予“甘露煮”的美名。在日本新年的年盒中，這道菜式必定常備，意味着新一年有種新的活力去延續人們的美好生活。“甘露煮”與佃煮的味道有少許差異，“甘露煮”是將食材以酒、砂糖（蜂蜜、麥芽糖） 、水、醬油、味醂等烹煮帶有鹹甜滋味。基本上，“甘露煮”會使用較多的砂糖去煮，比佃煮略甜一些，但現代人飲食口味改變，沒有吃得那麼重口味，而且冷藏設備也現代化，也不再需要靠濃厚的鹽份來保存食物。所以現在的甘露煮，就比較淡了，但一樣美味。

做法：

1.採用急凍品虹鱒四條，先把內臟及小魚鱗清除乾淨，不重疊的放在烤盤中，放入烤箱以一百八十度烤十五分鐘左右，烤到表面金黃色即可拿出。這種先烤後煮的烹調方法，就與“佃煮”不一樣。

2.調校煮醬汁，將濃口醬油九十毫升，水、煮酒及味醂各一百毫升，砂糖六十克及酢一茶匙倒入鍋中，大約是煮滾後轉小火再放入虹鱒，醬汁只需稍微蓋過魚體即可，不需太多。

3.用烘焙紙剪一張鍋子大小的圓形當鍋蓋用，蓋在上面，這樣可讓食物更容易入味。大約煮十五分鐘左右，或煮到醬汁接近收乾即可取出放涼。最後可以依喜好灑上一點芝麻，冷藏於冰箱中，大概可以保存一星期左右。冷藏後醬汁會變得更濃稠、附着在魚身上，發出的光澤非常耀眼，而這道菜當然適合配日本酒了。甘露煮的調味厚重，較適宜配上一口辛口的純米大吟釀，是很好的配搭選擇。

上冷菜時先把魚身切開四件，撒上少許山椒粉，因為山椒粉會令魚的鮮味提升，並把冷凍的醬汁淋在魚件上，會令魚身更光亮。這道菜最好不要把骨拔走，因為這種煮法會把骨頭煮軟，連骨食亦十分輕鬆味美，不知道大家有冇想過自己動手做這道美味下酒小菜呢？

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