出色的日式燒肉

續談“赤身燒肉Ushio”。吃完“和牛西冷燒壽喜”，下一道菜是“澳洲特選和牛牛舌”。店員問我怕不怕吃得生，我答只要是推薦的生熟度，便沒問題，於是店員推薦Medium Rare，即三成熟。牛舌薄切好後，店員便拿去燒，然後切一刀成兩件，再滴上檸檬汁，碟旁放有蔥鹽醬（ねぎ塩だれ），成份是白蔥、麻油及鹽等。牛舌表面燒得焦香，內裡依然很生，吃落非常彈牙，又滑又嫩，完全不韌，且有清甜的牛舌味，加上微微的焦香，非常好吃。加蔥鹽醬也可以，不過這麼靚的牛舌，其實原味加檸檬汁已極佳。

第六道菜是鹽味的特選肉盛，共有三個部位，一律採用鹿兒島產的新村和牛。先來肩三角（クリミ），店員建議加“鹽昆布”及“山葵”同吃，肉質非常鬆軟，軟腍得來在口中化開，且有一定的肉味，很不錯。然後是上牛板腱（ウワミスジ），乃肩甲骨內側的赤身肉，脂肪比較少，是超稀少部位，燒得外焦內生，肉質是單純的柔軟，肉味偏清爽，店員建議加少許岩鹽吊味，也好吃。還有是肉眼，所以滿佈油花，燒好後放在“檸檬醬油汁”上，然後再加白蔥絲，吃落鬆軟無渣，而且油香豐富，又不庸俗，肉味也甜，檸檬醬油汁味道不太重，解膩之餘也沒蓋過肉甜味，白蔥絲的微辛辣感又帶出味道層次，水準簡直滿分。下周再談。

（食在香港 · 三十九）

老 陳